炭火焼きコムタム・スオン・チャー(蒸し卵ミートローフ添え)

作り方

1. 肉を漬けます。にんにく、エシャロット、レモングラスのやわらかい根元を細かく刻み、ヌックマム、練乳、黒こしょうの半量、サラダ油と混ぜます。練乳はサイゴンの屋台の秘訣で、肉をやわらかくし、炭火でつやのあるキャラメル状の焼き目をつけてくれます。肉の縁の脂に2cm間隔で切り込みを入れ、厚さ1cmに均一にたたいてたれをよくからめ、ラップをして冷蔵庫で最低4時間、できれば一晩漬けます。

   この手順で使う材料骨付き豚ロース(ポークチョップ、厚さ1cm) 2個にんにく(漬けだれ用) 3個エシャロット(漬けだれ用) 1個レモングラス(茎) 1個ヌックマム(漬けだれ用) 大さじ1½加糖練乳(コンデンスミルク) 小さじ2黒こしょう 小さじ0.4サラダ油 大さじ1

2. チャー・チュンのたねを作ります。春雨ときのこをぬるま湯に20分つけてやわらかく戻します。水けを絞り、春雨は2cm長さに切り、きのことエシャロットはみじん切りにします。卵1個は卵黄と卵白に分け、卵黄だけを表面用に取っておきます。豚ひき肉に残りの卵すべて(分けた卵の卵白も含む)、春雨、きのこ、エシャロット、ヌックマム、残りの黒こしょうを加え、スプーンで粘りが出るまで混ぜます。

   この手順で使う材料春雨(緑豆春雨) 10g干し椎茸(またはきくらげ) 1個豚ひき肉(脂が少し入ったもの) 120g卵 2個エシャロット(チャー・チュン用) 1個ヌックマム(チャー・チュン用) 小さじ2黒こしょう 小さじ0.4

3. 薄く油を塗った14 cmの耐熱容器にたねを平らに詰め、表面をならします。湯気の立った蒸し器に入れてふたをし、強めの中火で25分蒸します。弾力が出て、中心に竹串を刺して透明な肉汁が出れば(中心温度71℃)蒸し上がりです。取っておいた卵黄を溶いて表面全体に塗り、ふたを外したままさらに3分蒸して、鮮やかな黄色の層を固めます。ふたを布巾で包むと、水滴が表面に落ちません。

   強めの中火

4. 米を冷水の中で手で混ぜながら2〜3回洗い(水が少し濁る程度で十分)、しっかり水けをきります。ふたがぴったり閉まる16 cmの鍋に米と水を入れ、強火にかけて沸騰したら弱火に落とし、ふたをして15分炊きます。途中でふたは開けません。火を止め、ふたをしたまま10分蒸らすと、ふっくらほぐれます。炊飯器でも同じ水の量で炊けます。

   この手順で使う材料砕き米(ブロークンライス、なければジャスミンライス) 180g水(炊飯用) 220ml

   強火→弱火

5. ド・チュアとヌックチャムを作ります。にんじんと大根を長さ5cmの細切りにして塩の半量をまぶし10分置き、絞って水洗いし、もう一度絞って米酢と砂糖であえます。たれはココナッツウォーターに砂糖を溶かし、ヌックマム、ライム果汁、みじん切りのにんにく、輪切りの唐辛子を加えます。ココナッツウォーターを使うと、サイゴンの屋台のようなまろやかな甘さになります。

   この手順で使う材料にんじん 50g大根 50g塩 1つまみ米酢(なます用) 大さじ1½砂糖(なます用) 小さじ1½ココナッツウォーター(たれ用) 90ml砂糖(たれ用) 大さじ1½ヌックマム(たれ用) 大さじ2ライム果汁(生) 大さじ2にんにく(たれ用) 1個プリッキーヌ(タイ唐辛子) 1個

6. ねぎ油とグレーズを作ります。青ねぎを薄い小口切りにし、残りの塩と耐熱ボウルに入れます。14 cmのフライパンでサラダ油を中火で約1分熱し、ねぎを1切れ落としてすぐジュッとなったら(約160℃)、ねぎに注意して回しかけます。少し冷めたら、ねぎ油の油だけを1/4ほど小皿に取り、はちみつと混ぜます。これがグレーズです。

   この手順で使う材料青ねぎ(万能ねぎ) 3個サラダ油(ねぎ油用) 大さじ3塩 1つまみはちみつ 小さじ2

   中火

7. 肉を焼きます。炭が白い灰に覆われ、網の10cm上に手をかざして3秒ほどしか我慢できなければ準備完了です(炭火（中くらいの火力）)。たれの具をこそげ落とし、片面3分ずつ、一度だけ返して焼きます。縁が焦げて骨の近くの肉汁が透明なら(63℃)焼き上がりです。最後の1分で両面にグレーズを塗り、ふつふつとキャラメル状にします。焼く回数: 1。炎が肉に当たるときは、網の火の弱い側へ移します。炭火がなければ、グリルパンで中火で片面4分ずつ焼きます。

   炭火（中くらいの火力）

8. チャー・チュンを扇形に切ります。皿にごはんを盛り、ポークチョップとチャー・チュンをのせ、ごはんにねぎ油をかけ、ド・チュアと薄切りのきゅうりを添えます。ヌックチャムを添え、全体にかけながら食べます。

   この手順で使う材料きゅうり ½個