一晩マリネのブルゴーニュ風コック・オー・ヴァン

作り方

1. 鶏もも肉は関節で切り分けて、ももとドラムスティックにします。玉ねぎ、にんじん、セロリは2cm大に切り、ニンニクは包丁の腹でつぶします。鶏肉、野菜、タイム、ローリエ、粒こしょうを容器に入れ、肉がかぶるように赤ワインを注ぎ、ラップをして冷蔵庫で12時間漬けます(最低6時間)。ワインが肉にしみて、色と風味が深まります。

   この手順で使う材料骨付き鶏もも肉(1本約300g) 2個ブルゴーニュの赤ワイン(ピノ・ノワール) 550ml玉ねぎ 1個にんじん 1個セロリの茎 1個ニンニク 3個タイム(生) 3個ローリエ 1個黒粒こしょう 6個

2. ざるでこして、ワイン、野菜とハーブ、鶏肉に分けます。ワインは直径18 cmの鍋に入れて強火で6分煮立て、浮いてくる灰紫色のアクをすくいます。生の鶏肉を漬けたワインなので必ずしっかり沸騰させ、3分の1ほど煮詰まればOKです。その間に鶏肉はキッチンペーパーで水気をしっかりふき、塩をふって薄力粉を薄くまぶし、余分をはたきます。

   この手順で使う材料塩 小さじ¾薄力粉(まぶし用) 大さじ1½

   強火

3. 直径24 cmの鋳物鍋にサラダ油を熱して強めの中火にし、鶏肉を皮目から8分、返しながら濃い焼き色をつけます。肉同士がくっつくなら2回に分けます。鶏肉をすべて鍋に戻して火を止め、コニャックを注ぎ、柄の長いライターで鍋の縁から火をつけて1分ほどアルコールを燃やします。顔や髪を近づけず、炎が大きすぎたらふたをして消します。フランベが不安なら、そのまま煮立てて飛ばしてもかまいません。

   この手順で使う材料サラダ油 大さじ1コニャック 大さじ3

   強めの中火

4. 鶏肉を取り出し、マリネの野菜とハーブを鍋に入れて中火で7分炒めます。トマトペーストを加えて1分炒め、鶏肉を戻し入れ、煮立てたワインとチキンブイヨンを注いで鍋底をこそげます。ひと煮立ちしたらふたをして、160°Cに予熱したオーブンで1時間20分蒸し煮にします。いちばん厚い部分に包丁がすっと入れば完成です。

   この手順で使う材料トマトペースト 大さじ1濃いめのチキンブイヨン(できれば手作り) 200ml

   中火→オーブン

5. 蒸し煮の間に、ラルドンを1cmの棒状に切ります。直径24 cmのフライパンでラルドンを中火で炒めて脂を出し、こんがりしたら取り出します。同じフライパンに小玉ねぎ、砂糖、付け合わせ用バターの半量、小玉ねぎが半分つかるくらいの水を入れ、転がしながら水分を飛ばし、つややかな茶色にコーティングします。全部で12分ほどかかります。

   この手順で使う材料パンチェッタまたはブロックベーコン(ラルドン用) 100g小玉ねぎ(ペコロス) 10個砂糖 小さじ1バター(付け合わせ用) 13g

   中火

6. 小玉ねぎを取り出し、残りのバターを入れて強火で熱します。マッシュルームを重ならないように並べ、5分触らずに焼いてから返し、焼き色をつけます。詰め込むと水が出て蒸し煮になるので、分けて焼きます(焼く回数:1回)。ラルドン、小玉ねぎと合わせておきます。

   この手順で使う材料バター(付け合わせ用) 13g小さめのマッシュルーム 200g

   強火

7. 食パンの耳を切り落として三角形かハート形に切り、バターを溶かしたフライパンで中火で3分、返しながら両面をきつね色に焼いてクルトンを作ります。

   この手順で使う材料食パン(クルトン用) 2個バター(クルトン用) 20g

   中火

8. 鶏肉を取り出して付け合わせとともに温かく保ちます。ソースはざるでこし、野菜をぎゅっと押してしぼります。こしたソースを強めの中火で7分煮詰めます。やわらかいバターと薄力粉を指先で練り合わせてブール・マニエを作り、少しずつ加えて泡立て器で混ぜ、スプーンにからむとろみがついたらさらに2分煮ます。残りの塩で味をととのえ、鶏肉と付け合わせを戻して温め、クルトンの先をソースにつけてから刻んだパセリをまぶし、添えます。

   この手順で使う材料バター(ブール・マニエ用、やわらかくしたもの) 15g薄力粉(ブール・マニエ用) 小さじ1½塩 小さじ¼イタリアンパセリ 5g

   強めの中火