コック・オー・ヴァン(鶏の赤ワイン煮込み)
鶏肉をベーコン、マッシュルーム、小玉ねぎとともに赤ワインでじっくり煮込み、濃厚でつややかなソースに仕上げたフランス家庭料理の代表格。
作り方
鶏肉はキッチンペーパーで水気をしっかりふき取り、塩とこしょうを全体にふります。水気が残っていると皮がこんがり焼けません。ベーコンは1cm幅に、玉ねぎとにんじんは1cm角に切り、ニンニクはみじん切りにします。小玉ねぎは皮をむき、マッシュルームは大きければ4つ割りにします。
この手順で使う材料骨付き鶏もも肉・ドラムスティック 600g塩 小さじ¾黒こしょう 適量
直径24 cmの厚手の鍋(鋳物ホーロー鍋が最適)にサラダ油とベーコンを入れ、中火で炒めて脂を出し、こんがりしたら取り出します。脂は鍋に残しておきます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1厚切りベーコン 75g
中火鍋にバターを加えて強めの中火にし、鶏肉を皮目から入れて、返しながら両面に濃い焼き色をつけます(中まで火を通す必要はありません)。肉同士がくっつかないよう分けて焼きます(焼く回数:1回)。焼いた鶏肉はいったん皿に取り出します。
この手順で使う材料バター 10g
強めの中火鍋の脂が多ければ大さじ1ほどを残して捨てます。玉ねぎとにんじんを加えて中火で炒め、しんなりしたらニンニクとトマトペーストを加え、薄力粉をふり入れてさらに炒め、粉っぽさを飛ばします。
この手順で使う材料玉ねぎ 1個にんじん 1個ニンニク 2個トマトペースト 大さじ1薄力粉 大さじ1½
中火鍋を火から下ろしてブランデーを注ぎ(火の上で注ぐと引火することがあります)、再び火にかけて赤ワインとチキンスープを加え、木べらで鍋底のこびりつきをこそげ落とします。鶏肉、ベーコン、タイム、ローリエを戻し入れ、強火で煮立てたら弱火に落とし、ふたを少しずらして煮込みます。肉が骨からほろりと外れるくらいやわらかくなればOKです。
この手順で使う材料ブランデーまたはコニャック(なくても可) 大さじ2辛口の赤ワイン(ブルゴーニュのピノ・ノワールなど) 450mlチキンスープ 100mlタイム(生) 3個ローリエ 1個
強火→弱火煮込んでいる間に、直径24 cmのフライパンにバターを溶かし、小玉ねぎを中火で、転がしながらこんがり焼きます。マッシュルームを加えてさらに炒め、水分が飛んで焼き色がついたら、煮込みの最後の15分に鍋に加えます。
この手順で使う材料バター 10g小玉ねぎ(ペコロス)またはエシャロット 8個マッシュルーム 150g
中火鶏肉をいったん取り出し、タイムの茎とローリエを除きます。ふたをせずに強めの中火でソースを煮詰め、スプーンの背にからむくらいのとろみをつけます。味をみて残りの塩でととのえ、鶏肉を戻して温め、刻んだパセリを散らします。
この手順で使う材料塩 小さじ¼イタリアンパセリ 4g
強めの中火
料理のコツ
ワインは飲んでおいしい辛口の赤を使いましょう。甘いワインや料理用ワインではソースがぼやけます。翌日のほうが味がなじむので、前日に作って温め直すのもおすすめです。マッシュポテト、バターをからめたパスタ、バゲットとよく合います。
キャンプで作るとき
鋳物のダッチオーブンがあれば、キャンプでも同じ手順で作れます。炭火で焼いて煮詰め、ふたをして炭を少し減らし、弱火で煮込みます。時間がなければ家で仕上げて密閉容器で持って行き、温めるだけでもおいしく食べられます。