ビーフドリッピング生地の手切りハラミ・パスティ

作り方

1. 強力粉と塩に冷たいバターと牛脂を加えて指先ですり合わせ、豆粒大の脂のかけらがところどころ残るようにします。冷水を加えてフォークで混ぜてまとめ、ラップで包んで冷蔵庫で20分休ませます。強力粉はグルテンが強いので、具の重さに負けず破れにくくなります。

   この手順で使う材料強力粉 250g塩(生地用) 小さじ½無塩バター(冷たいもの、角切り) 70g牛脂(ヘット、冷たいもの) 50g氷水 75ml

2. 生地を細長い長方形(幅の3倍の長さ)にのばして三つ折りにし、90度回して再びのばし、もう一度三つ折りにします。ラップで包んで30分冷やします。この折り込みで脂のかけらが薄い層になり、焼くとサクサクの層が立ちます。

3. ハラミは繊維を断つように1cm大に切り、かたい膜は除きます。じゃがいもとルタバガは1cm大の薄片に削ぐように切り、玉ねぎはみじん切り、タイムは葉をしごき取ります。生肉を扱った手と器具はすぐに洗いましょう。

   この手順で使う材料牛ハラミ(生) 240gじゃがいも(男爵系) 180gルタバガ(スウェーデンかぶ) 100g玉ねぎ 80g生タイムの葉 小さじ1

4. オーブンを200℃に予熱します。生地をØ 22 cm ×2に分けて厚さ4mmの円形にのばし、冷蔵庫で5分休ませます。休ませると焼いたときに縮みにくくなります。

5. 円の片側にルタバガとじゃがいもの半量を並べ、塩と2種のこしょうを少しずつふり、玉ねぎ、ハラミ、タイムをのせて再び味をつけ、残りのじゃがいもでおおいます。いちばん上にバターをのせます。縁に水を塗って折り、しっかり押さえて閉じ、20回以上折りねじってしっかりしたクリンプを作ります。

   この手順で使う材料塩(具用) 小さじ1白こしょう 小さじ½粗びき黒こしょう 小さじ½バター(中に入れる分) 20g

6. 卵黄と生クリームを混ぜて表面に2度塗り、フレーク塩を少しふって蒸気穴を開けます。オーブンシートを敷いた30×40 cm ×1の天板にのせ、冷蔵庫で10分冷やし固めます。こうするとクリンプがオーブンでだれず、形がくっきりします。

   この手順で使う材料卵黄 1個生クリーム 大さじ1フレーク状の塩 2つまみ

7. オーブン(オーブン)で200℃で20分焼き、170℃に下げてさらに30分焼きます。途中で一度天板の向きを変えて均一に色づけます。蒸気穴に温度計を刺して75℃以上、竹串がじゃがいもにすっと通れば完成です。

   オーブン

8. 網に移して10分置きます。底がしけらず、中の肉汁が濃いグレイビーのように落ち着きます。