コーニッシュ・パスティ

作り方

1. ボウルに粉と塩を入れ、冷たいバターとラードを加えて指先ですり合わせ、粗いパン粉状にします。冷水を少しずつ加えながらフォークで混ぜてひとまとめにし、30秒ほどこねてなめらかにします。ラップで包んで冷蔵庫で30分休ませます。冷えた生地は破れにくく、焼くとサクッとします。

   この手順で使う材料中力粉(薄力粉と強力粉を半々でも可) 250g塩(生地用) 小さじ½無塩バター(冷たいもの、角切り) 60gラード(冷たいもの) 60g氷水 70ml

2. じゃがいもとルタバガは皮をむき、包丁で削ぐように1cm大の薄く不ぞろいな薄片に切ります(コーンウォール式)。玉ねぎはみじん切り、牛肉は筋を除いて1cm角に切ります。じゃがいもは水にさらさないこと。でんぷんが肉汁にとろみをつけます。生肉を扱った手とまな板はすぐに洗いましょう。

   この手順で使う材料牛ハラミまたは肩ロース(生) 200gじゃがいも(男爵系) 200gルタバガ(スウェーデンかぶ、なければかぶ) 100g玉ねぎ 80g

3. オーブンを200℃に予熱します。生地をØ 22 cm ×2に分け、打ち粉をした台で厚さ4mmの円形にのばします。皿を当てて包丁で切り抜くときれいです。

4. 円の片側半分にルタバガとじゃがいもの半量を並べて塩・こしょうをふり、玉ねぎ、牛肉をのせて再び味をつけ、残りのじゃがいもをかぶせます。縁2cmはあけておきます。縁に水を塗って半分に折り、しっかり押さえて閉じ、縁を親指と人さし指で少しずつ折りねじってひだ(クリンプ)を作ります。すき間があると肉汁がもれます。

   この手順で使う材料塩(具用) 小さじ1粗びき黒こしょう 小さじ¾

5. 30×40 cm ×1の天板にオーブンシートを敷いてパスティを並べます。溶き卵を全体に塗り、上面の中央に包丁の先で小さな蒸気穴をひとつ開けます。

   この手順で使う材料溶き卵(つや出し用) 1個

6. オーブン(オーブン)で200℃で20分焼き、165℃に下げてさらに30分焼きます。濃いきつね色になり、蒸気穴から竹串を刺してじゃがいもがすっと通れば焼き上がり。温度計があれば中心温度75℃以上を確認してください。

   オーブン

7. 天板の上で10分置いてから食べます。その間に中の肉汁が落ち着き、手で持てるくらいに冷めます。