じゃがいも生地の鶏ももコシーニャ、クリームチーズ入り
香味野菜のスープで煮た鶏もも肉の具を、そのスープとじゃがいもで練ったもっちり生地で包み、中心にクリームチーズ、パン粉を二度づけして揚げた専門店風。
作り方
18 cmの鍋に鶏もも肉、水、玉ねぎの半量（切らずに）、にんじん、ローリエ、塩の一部を入れて強火にかけます。煮立ったらアクを取り、弱めの中火に落として静かに煮ます。
この手順で使う材料鶏もも肉（骨なし） 320g水（スープ用） 650ml玉ねぎ ½個にんじん ½個ローリエ 1個塩 小さじ0.4
強火→弱めの中火じゃがいもは皮をむいて3cm角に切り、同じ鍋に加えて弱めの中火でさらに煮ます。竹串がすっと通り、鶏が簡単にほぐれるようになったら両方取り出します。じゃがいもは熱いうちにポテトライサーかこし器で裏ごしし、スープはこしておきます。
この手順で使う材料男爵いも（粉質のじゃがいも） 240g
弱めの中火鶏はフォークで細かくほぐします。20 cmのフライパンにオリーブオイルを熱し、中火で残りの玉ねぎのみじん切りを炒め、にんにく、トマトペースト、スモークパプリカを加えてペーストの色が濃くなるまで炒めます（全体で）。鶏、こしょう、塩少々、スープ大さじ2を加え、しっとりしつつ汁がたまらない状態まで炒めたら火を止め、パセリと小ねぎを混ぜて完全に冷まします。
この手順で使う材料オリーブオイル 大さじ1½玉ねぎ ½個にんにく（片） 3個トマトペースト 小さじ2スモークパプリカパウダー 小さじ½黒こしょう 1つまみ塩 小さじ¼イタリアンパセリ 6g小ねぎ 2個
中火16 cmの鍋に計量したスープ、バター、残りの塩、ナツメグを入れて強火でしっかり沸騰させます。薄力粉を一度に加えて弱火に落とし、力強く練ってから裏ごししたじゃがいもを加えてさらに練ります。全体で練り、生地がなめらかなひとかたまりになって鍋底からきれいに離れればOKです。
この手順で使う材料鶏のゆで汁（こしたもの） 140mlバター 20g塩 小さじ0.4ナツメグ 1つまみ薄力粉（生地用） 100g
強火→弱火生地を油を塗った台に出してラップをかけ、冷まします。やさしくこねて10個に分け、手のひらで直径8cmの円形にのばします。具をスプーン1杯のせ、その中央に冷たいクリームチーズを小さじ1ずつ押し込みます。縁を寄せてしっかり閉じ、しずく形に整えます。
この手順で使う材料クリームチーズまたはヘケイジャン（冷たいもの、中心用） 80g
衣は薄力粉、牛乳を混ぜた溶き卵、パン粉の順につけ、もう一度溶き卵とパン粉をつけます。二度づけすると皮がよりサクサクになり、クリームチーズも漏れません。バットに並べて冷蔵庫で休ませ、衣を落ち着かせます。
この手順で使う材料薄力粉（打ち粉・衣用） 大さじ3卵 1個牛乳 大さじ2パン粉 70g
18 cmの深い鍋に揚げ油を1/3以下まで入れ、強めの中火で熱して175℃にします。ここでは必ず温度計を使い、取っ手は内側に向け、ふたを近くに置いてください。
この手順で使う材料揚げ油 1L
強めの中火コシーニャを静かに入れ、3〜4個ずつ3回に分けて、1回につき、中火で転がしながら揚げます。油温が170〜180℃を保つよう火加減を調整します。濃いきつね色になったら網に上げて2分おいてから出します。中のクリームチーズはとても熱いので注意してください。
中火
料理のコツ
じゃがいもは熱いうちに裏ごししないと生地が粘ります。具はしっとりさせつつ汁気を残さないこと。水っぽいと生地がふやけて破裂の原因になります。残ったスープは冷凍してスープやごはんを炊くのに使えます。
キャンプで作るとき
工程が多いため、キャンプ場で一から作るのは大変です。家で衣までつけて冷凍して持参し、現地では24cmの鋳鉄フライパンに油を1.5cm入れ、弱めの中火でよく転がしながら中まで温まるようにじっくり揚げ焼きにしましょう。