コシーニャ
鶏のスープで練ったやわらかな生地で、クリームチーズ入りの裂いた鶏肉を包み、鶏ももの形に整えてカリッと揚げるブラジルの国民的スナック。
作り方
18 cmの鍋に鶏むね肉、水、ローリエ、塩の一部を入れて強火にかけます。沸騰したら弱めの中火に落とし、ゆでます。いちばん厚い部分を切ってピンク色がなければOK。鶏を取り出し、ゆで汁はこして取っておきます。生地に使います。
この手順で使う材料鶏むね肉 300g水（鶏をゆでる用） 550mlローリエ 1個塩 小さじ¼
強火→弱めの中火鶏を5分冷まし、フォーク2本でごく細かく裂きます。20 cmのフライパンにサラダ油を熱し、中火でみじん切りの玉ねぎを炒めて透き通ったら、すりおろしたにんにくを加えて30秒炒めます。裂いた鶏、こしょう、塩少々、ゆで汁大さじ1〜2を加えてしっとりするまで混ぜ、火を止めてクリームチーズ、刻んだパセリと小ねぎを混ぜます。具は完全に冷ますと包みやすくなります。
この手順で使う材料サラダ油（炒め用） 大さじ1½玉ねぎ（小） ½個にんにく（片） 2個黒こしょう 1つまみ塩 小さじ⅛クリームチーズまたはヘケイジャン（ブラジルのクリームチーズ） 60gイタリアンパセリ 6g小ねぎ 2個
中火16 cmの鍋に計量したゆで汁、バター、残りの塩を入れて強火でしっかり沸騰させます。薄力粉を一度に加え、すぐに弱火に落として木べらで力強く練ります。生地が鍋肌から離れてひとかたまりになり、鍋底に薄い膜ができれば完成です。
この手順で使う材料鶏のゆで汁（足りなければ水を足す） 180mlバター 10g塩 小さじ¼薄力粉（または中力粉） 110g
強火→弱火生地を薄く油を塗った台に取り出し、手でさわれるくらいまで冷まします。温かいうちに1〜2分こねてなめらかにし、10個の同じ大きさの玉（ピンポン玉くらい）に分けます。乾かないよう、ぬれ布巾かラップをかけておきます。
手に薄く油をつけ、玉をひとつ手のひらで直径8cmほどのくぼんだ円形にのばします。具をスプーン1杯のせ、縁を寄せてしっかりつまんで閉じ、上はとがって底は平らなしずく（鶏もも）形に整えます。溶き卵にくぐらせ、パン粉をまんべんなくつけます。
この手順で使う材料卵 1個細かい乾燥パン粉 60g
18 cmの深い鍋に揚げ油を鍋の高さの1/3以下まで入れ、強めの中火で熱して175〜180℃にします。温度計がなければ、パン粉を数粒落としてすぐにジュッと浮けば適温です。鍋の取っ手は内側に向け、ふたを近くに置いておきます。
この手順で使う材料揚げ油 0.9L
強めの中火コシーニャを網じゃくしにのせて静かに油に入れ、一度に3〜4個ずつ、3回に分けて揚げます。1回につき、中火で転がしながら揚げ、油温が170℃を下回らないよう火加減を調整します。濃いきつね色になったら網やキッチンペーパーに上げて1分油をきり、温かいうちにどうぞ。
中火
料理のコツ
生地がべたつくときは薄力粉を大さじ1ずつ、ひびが入るときは温かいゆで汁を少しずつ足してこねます。具を入れすぎたり閉じ目が甘いと、揚げるときに破裂します。衣までつけたものはバットで凍らせてから袋に移せば1か月冷凍でき、凍ったまま170℃で少し長めに揚げればOKです。
キャンプで作るとき
キャンプ場での深い揚げ物はおすすめしません。家で成形して衣をつけ、冷凍して持参しましょう。現地では24cmのフライパンに油を1.5cmほど入れて転がしながら揚げ焼きにするか、オイルスプレーをかけてグリル上の鋳鉄フライパンで焼きます。