オレンジとバニラのクレマ・カタラーナ（二層キャラメル仕立て）
牛乳と生クリームにオレンジとレモンの皮をじっくり移し、2回こしてなめらかに。砂糖を2度焦がした厚いキャラメルが割れるレストラン仕立て。
作り方
オレンジとレモンを洗い、ピーラーで色のついた表皮だけを帯状にむきます。直径16 cmの鍋に牛乳、生クリーム、2種類の皮、シナモンスティックを入れて中火で温め、縁に泡が出たら火を止め、ふたをして香りを移します。長めに置くほど柑橘の香りが深まります。
この手順で使う材料牛乳 200ml生クリーム（乳脂肪35%以上） 50mlオレンジの皮（橙色の部分のみ） 1個レモンの皮（黄色い部分のみ） 1個シナモンスティック 1個
中火ボウルに卵黄、カスタード用のグラニュー糖、コーンスターチ、塩を入れ、泡立て器で混ぜて白っぽく、ダマのない状態にします。
この手順で使う材料卵黄 2個グラニュー糖（カスタード用） 45gコーンスターチ 8g塩 1つまみ
香りを移した牛乳を目の細かいこし器でこして皮とシナモンを除き、鍋に戻します。中火で温めて再び湯気が立ったら、お玉で少しずつ卵黄に注ぎながら休まず混ぜます。全部混ざったら鍋に戻します。
中火弱火にかけ、シリコンべらで鍋底に8の字を描くように休まず混ぜながら加熱します。温度計があれば82〜84℃が目標。とろみがついて大きな泡が一度上がったら、さらに30秒混ぜてでんぷんに完全に火を通します。火を止めてバニラを混ぜます。
この手順で使う材料バニラエッセンス（エキストラクト） 小さじ½
弱火もう一度こし器でこしながら浅い器×2個に分け、器の底を軽くたたいて気泡を抜き、表面を平らにします。ラップを表面に密着させて30分冷まし、冷蔵庫で（ひと晩）冷やし固めます。しっかり冷えていないとバーナーの熱でクリームが溶けます。
オレンジは上下を切り落とし、包丁で皮と白いわたをむいてから薄皮の間に刃を入れて果肉を取り出します。クリームの表面を拭き、キャラメル用の砂糖の半量を薄くふってバーナーで琥珀色に焦がします。30秒冷ましたら残りの砂糖をふり、さらに濃い色まで焦がします（全部で約）。二層なのでスプーンで割ると「パリン」と音がします。オレンジを添えてすぐに出します。
この手順で使う材料グラニュー糖（キャラメル用） 大さじ2オレンジ（添える果肉用） ½個
料理のコツ
2回こすのがなめらかさの秘訣です。90℃近くまで上がると卵が粒状になるので火は弱く保ちます。生クリームが入る分、通常よりやわらかい仕上がりなので、ひと晩しっかり冷やしてください。
キャンプで作るとき
前日に作ってクーラーボックスで運び、オレンジの果肉も下処理して密閉容器に入れておきます。キャンプ場では砂糖を2回焦がすだけ。5℃以下で保管し、初日に食べきってください。