二度焼きカラメルのバニラ・クレームブリュレ
バニラを30分煮出したクリームをひと晩ねかせて低温で焼き、砂糖を2回焦がしてガラスのように割れる表面に仕上げたレストラン仕立て。
作り方
バニラビーンズを裂いて種をこそげ、種とさやを生クリームと一緒に直径14 cmの小鍋に入れます。弱めの中火で温め、湯気が立って約80℃になったら沸騰前に火を止めます。ふたをして香りを移します。長く浸すほど、さやから深い香りが出ます。
この手順で使う材料生クリーム（乳脂肪35〜38%） 240mlバニラビーンズ（ふっくらしっとりしたもの） ½個
弱めの中火卵黄は重さで量ります（大きい卵黄1個で約18g）。卵黄、グラニュー糖、塩を泡立て器ではなくゴムべらで混ぜて砂糖を溶かします。空気を一切入れないのがポイントです。さやを取り出してこし器に押しつけて香りを搾り、温かいクリームを少しずつ加えて混ぜます。こして容器に移し、ラップを表面に密着させて冷蔵庫で最低、できればひと晩おきます。気泡が抜けてバニラの香りが深まります。
この手順で使う材料卵黄（重さで計量） 50gグラニュー糖（カスタード用） 50gフレーク塩 1つまみ
オーブンを100 °C（コンベクション）に予熱します。カスタードを静かに混ぜ、直径約12cm・深さ2.5cmの浅くて広いブリュレ皿に1人1枚ずつ、深さ2cmまで注ぎます。表面の気泡はバーナーの炎を遠くから一瞬当てるか、つまようじでつぶします。平らな天板にのせて焼きます。中心がわずかに揺れる程度に固まれば完成です（中心温度82℃）。低温なので湯せんなしでも均一に火が入ります。
オーブン網の上で20分冷ましてから、ラップをせずに冷蔵庫で冷やします。表面が少し乾くとカラメルが均一にのります。さらに保存する場合は、そのあとでラップをします（2日以内）。
表面をキッチンペーパーで軽く押さえます。カラメル用の砂糖の半量を薄く均一にふり、皿を傾けて広げ、余分は落とします。バーナーを5cm離して動かし続け、合計ほど焦がして薄い金色の膜に溶かします。
この手順で使う材料細かいグラニュー糖（カラメル用・2回に分けて使用） 小さじ2
1分待ってから残りの砂糖をふり、もう一度合計焦がして、ところどころ濃い斑点のある深い琥珀色にします。薄く2層に分けることで、焦がしすぎずにガラスのようにきれいに割れる表面になります。2分固めたらラズベリーを添え、表面がパリッとしてカスタードが冷たいうちにすぐ出します。
この手順で使う材料細かいグラニュー糖（カラメル用・2回に分けて使用） 小さじ2ラズベリー 60g
料理のコツ
ねかせずに焼くこともできますが、気泡の跡が残り香りも弱くなります。オーブン温度計で実際の温度を確認しましょう。100℃から10℃高いだけで縁が沸いて穴があきます。カラメル用には粒の細かいグラニュー糖がいちばん均一に溶けます。
キャンプで作るとき
低温で正確に焼く工程は自宅で。焼いて冷やしたら皿ごとふた付き容器に入れ、氷をたっぷり入れたクーラーボックス（5℃以下）で運びます。キャンプ場では2回の焦がしとラズベリーのせだけを、風よけの陰で小型バーナーを使って行います。