クレームブリュレ
湯せん焼きでなめらかに仕上げたバニラカスタードを冷やし、表面の砂糖をバーナーで焦がしたパリパリのカラメルをスプーンで割って食べるフランスの定番デザート。
作り方
オーブンを150℃（コンベクションは140℃）で予熱します。容量約120ml（直径9〜10cm・深さ3cm）のココットを2個用意し、たたんだふきんを敷いた深めの天板に並べます。ふきんがあると器がすべらず、底に熱が入りすぎません。やかんで湯を沸かしておきます。
オーブンバニラビーンズを包丁の先で縦に裂き、種をこそげ出します。直径16 cmの小鍋に生クリーム、牛乳、バニラの種とさやを入れ、中火で温めます。湯気が立ち、縁に細かい泡が出てきたら十分で、沸騰させてはいけません。火から下ろしてふたをし、おいて香りを移します。
この手順で使う材料生クリーム（乳脂肪35%以上） 200ml牛乳 50mlバニラビーンズ（さや） ½個
中火ボウルに卵黄、グラニュー糖、塩を入れ、泡立て器で混ぜて、砂糖が溶けて少し白っぽくなったら止めます。泡立てると表面に気泡が残るので、静かに混ぜます。バニラのさやを取り出し、温かいクリームを細く注ぎながら絶えず混ぜ、卵黄が固まらないようにします。
この手順で使う材料卵黄 2個グラニュー糖（カスタード用） 40g塩 1つまみ
目の細かいこし器でこして注ぎ口のある容器に移し、表面の泡をスプーンで取り除きます。ココットに均等に分け、ほぼ縁まで注ぎます。沸かした湯を天板にココットの高さの半分まで注ぎます。この湯せんで熱がやさしく伝わり、カスタードがざらつかず、なめらかに固まります。
天板をそっとオーブンに入れ、焼きます。縁が固まり、ココットを軽く揺らすと中心がゼリーのようにふるんと揺れれば焼き上がりです（中心温度約80℃）。中心が液体のように波打つなら5分追加して再確認します。焼きすぎると膨らんで食感がざらつきます。
オーブントングやミトンでココットを湯から取り出し、網の上で30分冷まします。ラップをして冷蔵庫で最低、長くて2日まで冷やします。冷えるとカスタードがしっかりします。
食べる直前に表面の水気をキッチンペーパーで軽く押さえます。カラメル用の砂糖を均一にふり、器を傾けて広げ、余分は落とします。バーナーを5cm離して円を描くように動かし続け、砂糖が溶けて泡立ち、濃い琥珀色になるまで合計ほど焦がします。バーナーがない場合は、しっかり予熱したオーブンのグリルのすぐ下にココットを置き、目を離さずに焼きます。カラメルが2分ほどで固まったら、スプーンで割っていただきます。
この手順で使う材料グラニュー糖（表面のカラメル用） 小さじ3
料理のコツ
カラメルが苦いのは焦がしすぎです。濃い琥珀色で止めましょう。グリルを使った場合はカスタードが温まるので、冷蔵庫で10分冷やすと冷たいクリームとパリパリの表面の対比が際立ちます。バニラエッセンスで代用するなら、1人分につき小さじ1/4をクリームが温まってから加えます。
キャンプで作るとき
カスタードはオーブンと湯せんが必要なので、自宅で焼いて冷やし、ふたをして氷をたっぷり入れたクーラーボックス（5℃以下）で運びます。キャンプ場では砂糖をふって小型バーナーで焦がすだけ。砂糖が飛ばないよう風を背にして作業しましょう。