焦がしバターのクレープ・シュゼット
ヘーゼルナッツ香る焦がしバターとオレンジの皮を加えたクレープを、オレンジのキャラメルバターソースで煮含め、オレンジリキュールでフランベするビストロのデザート。
作り方
小鍋に焦がしバター用のバターを入れ、中火で、ときどき鍋を回しながら加熱します。泡が落ち着き、底に茶色い粒ができてナッツのような香りがしたら、すぐ耐熱容器に移して加熱を止めます。焦げるのは一瞬なので目を離さないでください。
この手順で使う材料バター（焦がしバター用） 20g
中火オレンジ1個の皮のオレンジ色の部分だけをすりおろし、生地用の砂糖と指先ですり合わせて香りを移します。ボウルに粉、オレンジ砂糖、塩を入れ、中央に卵を加えて牛乳の3分の1でなめらかに練り、残りの牛乳と焦がしバター（茶色い粒ごと）を混ぜます。ラップをして冷蔵庫で休ませます。
この手順で使う材料薄力粉 90g砂糖（生地用） 小さじ2塩 1つまみ卵 2個牛乳 200ml
直径20〜22cmのフッ素加工のフライパンを中火で熱し、キッチンペーパーでバターを薄く塗ります。生地約45mlを流してごく薄く広げ、焼き、縁がきつね色になって浮いたら裏返して焼きます。全部で6枚焼いて重ねておきます。ソースでもう一度温めるので、焼き色は薄めにとどめます。
この手順で使う材料バター（フライパンに塗る用） 8g
中火皮をすりおろしたものも含めてオレンジをすべて搾り（1個約70ml）、レモンも搾っておきます。直径26 cmの広いフライパンにソース用の砂糖を均一に広げ、中火で、混ぜずにフライパンを揺するだけで溶かし、薄い琥珀色のキャラメルにします。バターを加え（泡がはねるので注意）、オレンジ果汁とレモン果汁をゆっくり注ぎ、固まったキャラメルが溶けるまで混ぜながら煮詰めます。スプーンの背に薄く絡むシロップ状になればOKです。
この手順で使う材料オレンジ（皮を使うのでよく洗う） 2個レモン ½個砂糖（ソース用） 30gバター（ソース用・冷たいものを角切り） 40g
中火クレープを半分、さらに半分に折って扇形にし、ソースの中に少しずつ重ねて並べます。弱火で、ソースをスプーンでかけながら温め、クレープにソースを含ませます。
弱火フランベ：火を止めた状態にして換気扇も止め、リキュールを小さなカップに移してフライパンの縁から注ぎます。腕を伸ばして長いライターでフライパンの縁に火をつけ、炎が自然に消えるまで（20〜30秒）ソースをかけ続けます。火をつけたくない場合は、リキュールを加えて弱火で1分煮てアルコールを飛ばしてもかまいません。皿に盛ってソースをたっぷりかけ、すぐにいただきます。
この手順で使う材料オレンジリキュール（またはブランデー） 大さじ2
火を止めた状態
料理のコツ
キャラメルは薄い琥珀色で止めないとソースが苦くなります。果汁を入れた瞬間にキャラメルが固まっても、混ぜ続ければまた溶けます。クレープは前日に焼いてラップで包み冷蔵しておいても、ソースで温めれば焼きたてのようにしっとりします。
キャンプで作るとき
クレープは家で焼いてラップに包んで持参し、キャンプ場では広いフライパン1つでソースだけ作ります。屋外のフランベは風で炎が広がる危険があるので避け、リキュールを1分煮る方法にしてください。