コンテのモルネーソース・クロックムッシュ
ディジョンマスタードとコンテをはさんでバターでカリッと焼き、卵黄入りのコンテ・モルネーソースをのせてグリルで焼き上げるパリのビストロ風。
作り方
直径16 cmの鍋に牛乳、玉ねぎ、ローリエを入れて弱めの中火で温め、縁に小さな泡が出たら火を止めます。ふたをして10分おいて香りを移し、玉ねぎとローリエを取り出します。
この手順で使う材料牛乳 200ml玉ねぎ（薄切り） 15gローリエ 1個
弱めの中火別の小鍋でソース用バターを溶かし、薄力粉を加えて弱めの中火で炒め、白いルーを作ります。香りを移した牛乳を少しずつ加えて泡立て器でなめらかにのばし、中火にして混ぜ続けながら煮てとろみをつけます。火を止めて卵黄を手早く混ぜ込み、コンテの1/3、ナツメグ、塩、白こしょうを加えます。表面にラップを密着させ、膜が張らないようにします。
この手順で使う材料バター（ソース用） 20g薄力粉 20g卵黄 1個コンテチーズのすりおろし（なければグリュイエール） 33gナツメグ（ホールをすりおろす） 1つまみ塩 1つまみ白こしょう ½つまみ
弱めの中火→中火半量の食パンにディジョンマスタードを薄く塗り、折りたたんだハムとコンテの1/3をのせて残りのパンで閉じます。サンドの外側両面にバターを薄く塗ります。
この手順で使う材料厚切り食パン（1.5cm・またはブリオッシュ食パン） 4個ディジョンマスタード 小さじ2上質なロースハム（薄切り） 100gコンテチーズのすりおろし（なければグリュイエール） 33gバター（焼き用） 20g
オーブンをグリル（上火）機能にしてオーブンを250°Cで予熱し、上から2段目に天板を用意します。
オーブン直径26cmのフライパンを中火で熱してサンドを入れ、フライ返しで軽く押さえながら焼きます。裏返して焼き、両面が濃いきつね色になり中のチーズが溶け始めたら天板に移します。一度に入らなければ1回に分けて焼きます。
中火上面にモルネーソースをたっぷり塗って残りのコンテを散らし、オーブンの上段で焼きます。ソースがふくらんでふつふつし、ヒョウ柄のような焼き色がついたらすぐに取り出します。
この手順で使う材料コンテチーズのすりおろし（なければグリュイエール） 34g
オーブンこしょうを少しひいて斜めに切り、外はカリッと中はとろりとしているうちにすぐ出します。
この手順で使う材料白こしょう ½つまみ
料理のコツ
先にフライパンで焼くとパンの底までカリッとし、グリルは上面だけを短時間で焼くのでパンが乾きません。卵黄は必ず火を止めてから入れないと固まってしまいます。コンテは12か月以上熟成のものがコク深くおすすめです。
キャンプで作るとき
モルネーソースは家で作って密閉容器で持っていきます。キャンプ場では鋳鉄フライパンでサンドをバター焼きにし、ソースとチーズをのせてふたをし、弱火で3〜4分おけば溶けて温まります（グリルのような焼き色はつきません）。