モホに一晩漬けたローストポークのクバーノ
モホに一晩漬けてオーブンでじっくり焼いたジューシーなローストポーク、煮詰めたモホソース、ガーリックバターで押し焼きにしたパン。手間をかけた本格クバーノ。
作り方
にんにくの大部分（1〜2かけは取っておく）、オレンジ果汁、ライム汁、クミン、オレガノ、塩、黒こしょう、オリーブ油をミキサーでなめらかにしてモホを作ります。豚肉に2cm間隔で包丁の先で切り込みを入れ、モホを全体と切り込みにすり込み、保存袋に入れて冷蔵庫で漬けます。
この手順で使う材料豚肩肉のかたまり（余る分を含む） 400gオレンジ果汁（しぼりたて） 90mlライム 1個にんにく（かけ） 6個クミンパウダー 小さじ¾乾燥オレガノ 小さじ¾塩 小さじ1粗びき黒こしょう 小さじ½オリーブ油 大さじ1½
焼く1時間前に肉を冷蔵庫から出し、オーブンを160℃に予熱します。20×15 cmの耐熱容器に玉ねぎを敷き、肉と漬け汁をのせてアルミホイルでぴったり覆い、オーブンで焼きます。ホイルを外してオーブンを220℃に上げ、さらに焼いて表面を濃い焼き色にします。フォークがすっと入り、中心温度が約85℃なら焼き上がりです。
この手順で使う材料玉ねぎ（太めのくし切り） ½個
オーブン肉をまな板に移してホイルをふんわりかけ、休ませてから繊維を断つようにごく薄く切ります。その間に容器に残った焼き汁と玉ねぎを小鍋に移し、脂を少し除いて中火で煮詰め、とろりとつやのあるモホソースにします。
中火取っておいたにんにくをごく細かくすりおろし、やわらかいバターに混ぜてガーリックバターを作ります。
この手順で使う材料バター（室温に戻す） 30gにんにく（かけ） 1個
パンを横半分に切り、切り口にモホソースを薄く塗ってからマスタードを塗ります。ピクルス、ローストポーク、ハム、スイスチーズの順にたっぷり重ねて閉じます。
この手順で使う材料キューバパンまたはやわらかいバゲット（20cm長さ） 2個イエローマスタード 大さじ2ディルピクルス（縦に薄切り、枚数） 8個スライスハム 120gスイスチーズ（スライス） 80g
パンの外側にガーリックバターを塗り、28cmのフライパンを弱めの中火で熱して重いフライパンで押さえながら焼き、裏返して再び押さえ焼きます。厚みが半分になりチーズがあふれ出たら完成です。全部で1回に分けて焼きます。
弱めの中火斜めに切り、残りのモホソースを小皿に添えて出します。
料理のコツ
ローストポークは多めに焼くのがおすすめで、翌日のサンドイッチや丼、タコスに重宝します。オレンジとライムの果汁を2対1で混ぜると、キューバのサワーオレンジの味に近づきます。切る前には必ず十分に休ませ、肉汁を閉じ込めましょう。
キャンプで作るとき
ローストポークは自宅で焼いて薄切りにし、クーラーボックスで運べば、キャンプ場では鋳鉄フライパン2枚で押し焼きするだけです。モホソースは小瓶に入れて持って行き、フライパンで温めて添えます。