店の味 羊肉のクミン炒め（自家焙煎スパイス）
卵白でやわらかく下味をつけたラム肉を油通しし、いりたて・挽きたてのクミンと花椒で強火で仕上げるレストランスタイル。
作り方
ラムもも肉は繊維を断つように厚さ3mm、長さ4〜5cmに切ります。醤油、紹興酒、卵白、コーンスターチを加え、肉がねっとりして水分をすべて吸うまで2分もみ込み、おきます。卵白とでんぷんが薄い膜になり、強火でも中はしっとり仕上がります。
この手順で使う材料ラムもも肉（骨なし） 300g醤油（あれば中国の生抽） 小さじ2紹興酒（または酒） 小さじ1½卵白 1個コーンスターチ（または片栗粉） 小さじ2½
油をひかないフライパンにクミンシード、花椒、ごまを入れ、弱火で混ぜながらからいりします。クミンの色がひと段階濃くなり、ごまがきつね色になって香りが立ったら、すぐにすり鉢へ移します。花椒は全量、クミンは半量を粗くすりつぶし、残りのクミンはホールのまま粗びき唐辛子と混ぜてスパイスミックスにします。
この手順で使う材料クミンシード（ホール） 小さじ3½花椒（ホール） 小さじ½白ごま 小さじ1½粗びき唐辛子（中国式） 小さじ1
弱火紫玉ねぎは2cm幅に、青唐辛子と赤唐辛子は5mm幅の斜め切りに、にんにくとしょうがはみじん切りにします。香菜は2cm長さに切ります。
28 cm · 1×の中華鍋に揚げ油を入れて中火で160℃に温めます（菜箸を入れると細かい泡が静かに上がる程度）。ラム肉を鍋肌からすべらせるように入れ、菜箸でほぐしながら1回につき火を通し、表面が白くなってばらばらになったら網じゃくしで取り出して油をきります。肉が濡れていたり高い位置から落としたりすると油がはねるので、静かに入れ、水は近くに置かないこと。油は耐熱容器に移して冷まし（こせば再利用可）、鍋には大さじ1だけ残します。
この手順で使う材料揚げ油 300ml
中火鍋を強火にし、にんにく、しょうが、紫玉ねぎ、青・赤唐辛子を入れて炒めます。玉ねぎの縁が少し焦げ、唐辛子の香りが立てばOKです。
この手順で使う材料にんにく（片） 3個しょうが 8g紫玉ねぎ ½個青唐辛子 1個赤唐辛子（生） 1個
強火ラム肉を戻し入れ、強火のままスパイスミックス、塩、砂糖を加えて強く炒め合わせます。クミンがジュッと音を立てて肉に絡み、肉の縁が少しカリッとすれば完成です。
この手順で使う材料塩 小さじ½砂糖 小さじ½
強火火を止めて香菜を加えてひと混ぜし、熱々のうちにすぐ出します。
この手順で使う材料香菜（パクチー） 15g
料理のコツ
油通しが店の味の秘訣です。表面が先に固まるので炒めても水分が出ず、スパイスもよく絡みます。油の量が気になる場合は、フライパンに油大さじ3を入れ、肉を2回に分けて焼きつけてもかまいません。スパイスミックスは多めに作って密閉容器に入れれば2週間ほど香りが保てます。
キャンプで作るとき
キャンプでは油通しの代わりに、広いフライパンや鉄板に肉を重ならないように広げて焼きつけましょう。スパイスミックスは家でいってすりつぶしておけば、現地では最後にふるだけ。屋外では熱い揚げ油の処理が難しいので、油通しは省くほうが安全です。