羊肉のクミン炒め（孜然羊肉）
薄切りのラム肉を強火で炒め、クミンと粗びき唐辛子、香菜の香りをまとわせる中国西北部の定番家庭料理。
作り方
ラム肉は繊維を断つように厚さ3mm、長さ4〜5cmに切ります。冷凍庫で20分ほど冷やして少し固めると切りやすくなります。ボウルに入れ、下味の醤油、紹興酒、コーンスターチ、サラダ油少々を加えて手で1分もみ込み、おいて味をなじませます。
この手順で使う材料ラム肉（もも肉または肩肉、骨なし） 300g下味用 醤油（あれば中国の生抽） 小さじ2紹興酒（または酒） 小さじ1½下味用 コーンスターチ（または片栗粉） 小さじ1½サラダ油 大さじ¼
その間に玉ねぎは5mm幅の薄切り、にんにくは薄切りにします。赤唐辛子はキッチンばさみで2cm長さに切って種を除き、青ねぎと香菜は3cm長さに切ります。クミンは保存袋に入れてめん棒で数回押し、半分ほど砕いておくと香りがぐっと立ちます。炒め始めたら一気に仕上がるので、材料はすべて手元にそろえておきましょう。
28 cm · 1×の中華鍋またはフライパンを強火で煙がうっすら出るまで熱し、油をひいてラム肉を重ならないように広げ入れます。30秒そのまま焼きつけてから炒め、表面が茶色くなり赤い部分がほぼなくなったら皿に取り出します。2回に分けて炒める場合は、油もその都度分けて使います。一度に入れすぎると水分が出て、焼くのではなく煮たようになってしまいます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1¾
強火同じ鍋を中火にし、残りの油を入れて赤唐辛子、にんにく、玉ねぎを炒めます。玉ねぎの縁が透き通り、唐辛子の色がひと段階濃くなればOK。唐辛子を黒く焦がすと苦くなるので注意します。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ0.9赤唐辛子（乾燥） 5個にんにく（片） 3個玉ねぎ ½個
中火ラム肉を戻し入れて強火にし、クミン、粗びき唐辛子、塩、砂糖をふって手早く炒め合わせます。スパイスが肉にまんべんなく絡み、香ばしい香りが立てば完成です。スパイスは焦げやすいので、ここは短時間で仕上げます。
この手順で使う材料クミンシード（ホール） 小さじ3粗びき唐辛子（中国式） 小さじ1塩 小さじ½砂糖 小さじ½
強火火を止め、青ねぎ、香菜、ごまを加えて余熱で10秒ほど混ぜ、すぐに盛りつけます。白いごはんや薄い小麦粉の皮によく合います。
この手順で使う材料青ねぎ 2個香菜（パクチー） 10gいり白ごま 小さじ1
料理のコツ
羊の香りが気になる場合は肩肉よりもも肉を選び、脂身を少し取り除きましょう。牛サーロインや豚肩ロースでも同じ作り方でおいしく作れます。ホールのクミンがなければパウダーを2/3量にして、最後の10秒で加えてください。
キャンプで作るとき
バーナー1台と深めのフライパンで作れます。肉は家で切って下味をつけ、保存袋に入れてクーラーボックスへ。スパイスは小さな容器に混ぜて持っていきましょう。炭火があれば、下味をつけた肉を串に刺して焼き、最後にクミンと唐辛子をふる羊肉串スタイルもおすすめです。風で火が弱いときは少量ずつ炒めます。