ホールスパイスのオーブン煮込みカレーゴート
ホールスパイスを煎って挽いた自家製カレー、一晩の漬け込み、しっかりした焼き付けとオーブンでの低温煮込みで、骨からほどける艶やかな仕上がりに。
作り方
油をひかないフライパンにコリアンダー、クミン、フェヌグリーク、マスタードシード、黒粒こしょう、オールスパイスを入れ、弱めの中火でフライパンをゆすりながら煎ります。香りが立ち、マスタードシードがはじけ始めたら皿に移して冷まし、ミルかすり鉢で細かく挽いてターメリックを混ぜます。これが自家製カレーブレンドです。
この手順で使う材料コリアンダーシード 小さじ1½クミンシード 小さじ1フェヌグリークシード 小さじ½イエローマスタードシード 小さじ½黒粒こしょう 小さじ½オールスパイス（ホール） 5個ターメリック（パウダー） 小さじ1½
弱めの中火山羊肉の水気を拭き、カレーブレンドの3分の2、塩、にんにくの半量、しょうが、青ねぎとタイムの半量をすり込みます。ラップをして冷蔵庫で（一晩）漬け、調理の30分前に出しておきます。
この手順で使う材料山羊肉（骨付き、4cm大のぶつ切り） 500g粗塩 小さじ1にんにく（つぶす、片） 2個しょうが（すりおろし） 10g青ねぎ（小口切り、本） 1個フレッシュタイム（枝） 1½個
オーブンを160℃に予熱します。肉についた漬け込み野菜はこそげて取っておきます。オーブン対応の厚手の22 cmの鍋に油を入れて強めの中火で熱し、肉を詰め込みすぎないよう数回に分けて合計焼き、各ピースの2面に濃い焼き色をつけて皿に取り出します。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ2
オーブン→強めの中火火を中火に落とし、玉ねぎ、残りのにんにく、取っておいた野菜を加え、鍋底の焼き色をこそげながら、しんなりするまで炒めます。残りのカレーブレンドとトマトペーストを加えて1分炒め、ストックを注いで鍋底をきれいにこそげます。肉を出た肉汁ごと戻し、切っていないスコッチボネットと残りの青ねぎ、タイムを加えます。
この手順で使う材料玉ねぎ（薄切り） 1個にんにく（つぶす、片） 2個トマトペースト 大さじ1無塩チキンストック 500mlスコッチボネット（丸ごと） 1個青ねぎ（小口切り、本） 1個フレッシュタイム（枝） 1½個
中火ふつふつとしてきたらふたをしてオーブンに入れ、煮込みます。途中で一度肉を返します。煮汁は静かに揺れる程度が理想で、ぐらぐら煮立つならオーブンを10℃下げます。
オーブンじゃがいもを3cm角に切って煮汁に沈め、ふたを外して再びオーブンで加熱します。じゃがいもがやわらかくなり、肉が骨からするりと外れれば完了です。
この手順で使う材料じゃがいも 300g
オーブンスコッチボネットとタイムの枝を取り出し、表面の余分な脂をすくい取ります。ソースが薄ければ強めの中火で煮詰め、スプーンにからむ濃度にします。ライム果汁で仕上げ、塩加減を調えて10分休ませてから盛り付けます。
この手順で使う材料ライム（果汁） ½個
強めの中火
料理のコツ
前日に作ると味がなじみ、脂が表面で固まって簡単に取り除けます。スパイスは数秒で焦げるので、最初にはじけた瞬間に火から下ろしましょう。ミルがなければ、良質なジャマイカ風カレー粉を1.5倍量使い、手順1を省きます。
キャンプで作るとき
カレーブレンドと漬け込みは家で済ませておきます。キャンプ場ではバーナーで焼き付けた後、ダッチオーブンを炭の上にのせ、ふたの上にも炭を置いて（160℃なら下に約8個、上に約14個）煮込み、45分ごとに炭を替えます。肉は鍋に入れる直前まで氷で冷やしておきましょう。