ジャマイカ風カレーゴート
骨付き山羊肉をカレー粉、オールスパイス、タイムに漬け込み、丸ごとのスコッチボネットとじゃがいもでじっくり煮込んだ、ジャマイカの日曜のごちそう。
作り方
山羊肉（骨付き約4cm）を水で洗い、キッチンペーパーで水気を拭き、細かい骨のかけらがないか確認します。ボウルに肉、カレー粉の大部分、オールスパイス、塩、黒こしょう、玉ねぎの半量、にんにくの半量、しょうが、青ねぎとタイムの半量を入れ、手でよくもみ込みます（色がつくので手袋を）。ラップをして冷蔵庫で最低、できれば一晩漬けます。
この手順で使う材料山羊肉（骨付き、4cm大のぶつ切り） 500gジャマイカ風カレー粉 大さじ1½オールスパイス（パウダー） 小さじ½塩 小さじ1黒こしょう（粗挽き） 小さじ½玉ねぎ（薄切り） ½個にんにく（つぶす、片） 2個しょうが（すりおろし） 10g青ねぎ（小口切り、本） 1個フレッシュタイム（枝） 1½個
厚手の22 cmの鍋にサラダ油を入れて中火で熱し、残りのカレー粉を加えて炒め、少し色が濃くなり香ばしい香りが立つまで加熱します。ジャマイカではこれをカレーを「焦がす」と言いますが、黒くなると苦くなるのでその前に止めます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1½ジャマイカ風カレー粉 大さじ1
中火火を強めの中火に上げます。肉についた漬け込み野菜を落として取っておき、肉だけを加えて返しながら、全面にカレー油をからめて軽く焼き色をつけます。最後の1分で野菜を戻し入れて炒め合わせます。
強めの中火肉がほぼかぶるくらいまで水の大部分を注ぎ、残りの玉ねぎ、にんにく、青ねぎ、タイムを加えます。スコッチボネットは切ったり穴を開けたりせず丸ごと入れます。強火で煮立てたらふたをして弱火に落とし、煮込みます。20分ごとに混ぜ、水分が減りすぎたら熱湯を少し足します。
この手順で使う材料水 480ml玉ねぎ（薄切り） ½個にんにく（つぶす、片） 2個青ねぎ（小口切り、本） 1個フレッシュタイム（枝） 1½個スコッチボネット（丸ごと） 1個
強火→弱火じゃがいもは皮をむいて3cm角に切り、残りの水とともに加えます。ふたを外して弱めの中火で、時々混ぜながら煮ます。肉が骨からほろりと外れ、じゃがいもの一部が崩れてソースにとろみがつけば完成です。唐辛子が破れそうになったらすぐに取り出します。
この手順で使う材料じゃがいも 300g水 120ml
弱めの中火火を止め、スコッチボネットと葉の落ちたタイムの枝をそっと取り除きます。味見をして、足りなければ塩を少し加えます。置いてから、ライス・アンド・ピーズ（豆ご飯）、白ご飯、またはロティを添えて盛り付けます。
料理のコツ
骨付き肉のほうがソースにコクが出ます。肉屋で肩肉やもも肉を4cmにぶつ切りにしてもらいましょう。ラム肩肉やマトンでも同じ作り方ででき、ラムなら煮込みを15〜20分短くします。辛くしたいときは手順5で唐辛子に包丁で1か所穴を開け、マイルドにしたいときは30分後に取り出します。
キャンプで作るとき
家で漬け込んだ肉を密閉袋に入れ、氷をたっぷり入れたクーラーボックスで運びます。ガスバーナーか安定した炭火に厚手のダッチオーブンをのせ、ふたをして煮込みます。屋外の火は不安定なので水分をこまめに確認してください。圧力鍋を使えば煮込み時間は約35分に短縮できます。