手打ち麺と澄んだ鶏スープのタッカルグクス
自分でこねて切ったもちもちの手打ち麺を、下ゆでした鶏と干ししいたけ、昆布でとった澄んだスープで煮て、ヤンニョムジャンを添える専門店風。
作り方
ボウルに小麦粉と塩を混ぜ、水を少しずつ加えながら手で混ぜてそぼろ状にまとめます。台に出してこねると、耳たぶのようになめらかで柔らかくなります。最初は固いのが普通なので、どうしてもまとまらないときだけ水を小さじ1ずつ足します。ラップで包んで室温で30分休ませると、グルテンがゆるんで伸ばしやすくなります。
この手順で使う材料中力粉 200g塩(生地用) 小さじ½ぬるま湯(生地用) 90ml
鶏肉は水けを拭いて脂のかたまりを切り落とし、20 cmの鍋に入れてかぶるくらいの水を注ぎます。強火で沸騰したらゆでてざるにあけ、鶏肉と鍋をぬるま湯で洗ってアクを落とします。この下ゆでが澄んだスープの秘訣です。生肉を触った手や道具は洗剤で洗いましょう。
この手順で使う材料骨付き鶏肉(ぶつ切り、丸鶏でも可) 650g
強火きれいな鍋に下ゆでした鶏肉、水、玉ねぎ、にんにく、しょうが、長ねぎの青い部分(半量)、戻したしいたけを入れ、強火で加熱して沸かします。沸いたら弱めの中火に落とし、表面が静かに揺れる程度でふたを少しずらして煮ながら、脂とアクを取ります。昆布は最後の10分だけ入れて取り出します。長く煮るとぬめりと苦みが出ます。
この手順で使う材料水(スープ用) 1,900ml玉ねぎ ½個にんにく(丸ごと、片) 5個しょうが(薄切り) 8g長ねぎ ½個干ししいたけ(戻したもの) 2個昆布(10×10cm) 1個
強火→弱めの中火スープを煮ている間に麺を作ります。台と生地に片栗粉をふり、めん棒で厚さ約2mm、30×35 cmほどに薄く伸ばします。片栗粉をたっぷりふって3〜4つにゆるく折りたたみ、よく切れる包丁で3〜4mm幅に切ります。切った麺はすぐにほぐし、もう一度片栗粉をまぶしてくっつかないようにします。
この手順で使う材料片栗粉(打ち粉用) 大さじ2
鶏肉を取り出して少し冷まし、身を細く裂いておろしにんにく、ごま油、塩とこしょう少々で和えます。スープはキッチンペーパーを敷いたざるでこして澄ませ、しいたけは薄切りにします。ヤンニョムジャン(薬味だれ)は醤油、粉唐辛子、小口切りの万能ねぎ、ごま油、いりごまを小さな器で混ぜます。ズッキーニは細切り、残りの長ねぎは斜め切りにします。
この手順で使う材料おろしにんにく(鶏肉用) 小さじ1ごま油(鶏肉用) 小さじ1塩 適量こしょう 適量濃口醤油 大さじ1½韓国産粉唐辛子 小さじ1万能ねぎ(細ねぎ) 1個ごま油(たれ用) 小さじ1いりごま 小さじ1
こしたスープを再び沸かします。麺の片栗粉をはたき落とし、スープを混ぜながら麺を入れ、ズッキーニと長ねぎを加えます。強めの中火で煮て、麺が浮き上がり芯まで透き通ってもちっとすれば完成です。
この手順で使う材料ズッキーニ ½個長ねぎ ½個
強めの中火スープ用醤油で味をつけ、足りなければ塩で調えてこしょうをふります。温めた器に盛り、味つけした鶏肉としいたけをのせます。ヤンニョムジャンは各自がひとさじずつ溶いて食べられるよう、キムチと一緒に添えます。
この手順で使う材料韓国のスープ用醤油(なければ薄口醤油) 小さじ2塩 適量こしょう 適量白菜キムチ(浅漬けのコッチョリが合う) 150g
料理のコツ
生地が柔らかすぎると麺がだれ、固すぎると伸ばしにくくなるので、分量と休ませる時間は守りましょう。早く切りすぎると麺同士がくっつくので、スープがほぼできあがってから切るのがおすすめ。残った生麺は片栗粉をまぶして冷凍すれば2週間もちます。
キャンプで作るとき
スープは家で作ってこし、冷凍して持っていきます。麺も家で切って片栗粉をたっぷりまぶし、保存袋に入れてクーラーボックスで運びましょう。キャンプ場ではスープを温めて麺とズッキーニを入れるだけ。現地で伸ばすなら、めん棒の代わりにきれいな瓶でも代用できます。