タッカルグクス(鶏だしの韓国式手切りうどん)
鶏をじっくり煮た滋味深いスープで生のカルグクス麺をそのまま煮込み、手で裂いた鶏肉をたっぷりのせる韓国の家庭の麺料理。
作り方
鶏肉はキッチンペーパーで水けを拭き、垂れた皮と黄色い脂のかたまりをキッチンばさみで切り落とします。生の鶏肉を水道で洗うと水はねで菌が広がるので、拭くだけにします。20 cmの鍋に鶏肉、水、半分に切った玉ねぎ、にんにく、しょうが、長ねぎの青い部分(半量)を入れ、強火で沸騰するまでほど加熱します。生肉を触った手とまな板はすぐに洗剤で洗いましょう。
この手順で使う材料骨付き鶏肉(もも・手羽元など) 550g水 1,600ml玉ねぎ ½個にんにく(丸ごと、片) 5個しょうが(薄切り) 8g長ねぎ ½個
強火沸騰したら表面に浮く灰色のアクをおたまですくい取り、弱めの中火に落としてふたを少しずらしてのせ、煮ます。いちばん厚い部分に箸を刺して透明な汁が出て、身が骨から簡単に外れれば火が通っています(中心温度75℃以上)。
弱めの中火鶏肉を取り出して皿にのせ、手で触れるくらいまで5〜10分冷ましたら、皮と骨を除いて身を繊維に沿って細く裂き、ごま油で和えます。スープはざるでこして野菜を取り除きます。その間にズッキーニは0.5cm幅の細切り、じゃがいもは0.5cm厚さの半月切り、残りの長ねぎは斜め切りにします。
この手順で使う材料ごま油 小さじ1
こしたスープを鍋に戻して強火で沸かし、じゃがいもを入れて縁が半透明になるまで煮ます。
この手順で使う材料じゃがいも(中) ½個
強火麺はざるに入れて軽く振り、表面の打ち粉を落とします。少し残った粉がスープにほどよいとろみをつけるので、洗わないでください。沸いたスープに麺をほぐしながら入れ、箸でくっつかないようにほぐしてから、ズッキーニとおろしにんにくを加えます。強めの中火で時々混ぜながら煮て、麺の芯まで透き通ってもちっとすれば完成です。とろみが強すぎたら熱湯を少し足します。
この手順で使う材料生カルグクス麺(生うどんでも可) 300gズッキーニ(韓国かぼちゃ) ½個おろしにんにく 小さじ1
強めの中火まずスープ用醤油で味をつけ、味見をして足りない分は塩で調えます。切った長ねぎとこしょうを加えて、さらに煮ます。
この手順で使う材料韓国のスープ用醤油(なければ薄口醤油) 小さじ2塩 適量こしょう 適量長ねぎ ½個
器に麺をスープごと盛り、裂いた鶏肉をたっぷりのせて、いりごまをふります。麺は時間がたつとスープを吸ってのびてしまうので、すぐにキムチを添えて出します。
この手順で使う材料いりごま 小さじ1白菜キムチ 150g
料理のコツ
生カルグクス麺はアジア食材店の冷蔵コーナーにあります。生うどんや乾麺のカルグクスでも作れます(乾麺は表示時間より1〜2分長く)。丸鶏1羽(約1kg)なら3〜4人分になり、煮る時間を10分延ばします。残ったらスープと麺を別々に保存しないと麺がのびます。
キャンプで作るとき
スープ作りと鶏肉を裂くところまで家で済ませ、スープは密閉ボトルに入れて氷をたっぷり詰めたクーラーボックスで運びます。キャンプ場ではバーナーでスープを沸かし、じゃがいもと麺を入れるだけで15分ほどで完成します。風があると火力が落ちるので風よけを使いましょう。