焼き付け骨付きもも肉の自家製ラー油タッポックムタン
骨付きもも肉を皮目からカリッと焼き付け、その脂で唐辛子粉を炒めた自家製ラー油と鶏がらスープで照りよく煮詰めた、奥深い上級タッポックムタン。
作り方
鶏肉はキッチンペーパーで水気をしっかり拭き、身側に骨に沿って1〜2本切り込みを入れ、塩を全体に振ります。水気がないほど皮がカリッと焼けます。じゃがいもとにんじんは3〜4cmに切って面取りし、玉ねぎは大きめに、しいたけは石づきを取って半分に切ります。
この手順で使う材料骨付き鶏もも肉・手羽元（皮付き） 700g塩 1つまみ小さめのじゃがいも 250gにんじん 80g玉ねぎ 120g生しいたけ 2個
直径24 cmの厚手の鍋にサラダ油の半量を入れて強めの中火で熱し、鶏肉を皮目を下にして並べ、触らずに焼きます。皮が濃いきつね色になって鍋から自然にはがれたら返し、1〜2分焼いて取り出します。鍋がぎゅうぎゅうだと蒸し焼きになるので、3〜4人分は2回に分けて焼きます。脂がはねるのでトングを使い、ふたを盾のようにかざしてください。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ¾
強めの中火火を弱火に落として残りの油を足し、にんにく、しょうが、唐辛子粉を入れて混ぜながら炒めます。油が赤く色づき香ばしい香りが立てば自家製ラー油の完成。唐辛子粉は焦げやすく苦くなるので、必ず弱火を保ちます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ¾おろしにんにく 大さじ1おろししょうが 小さじ½韓国唐辛子粉 大さじ1½
弱火みりんを注ぎ、鍋底にこびりついた茶色いうまみを木べらでこそげ落とします。鶏がらスープ、コチュジャン、しょうゆ、水あめ、こしょうを溶き入れ、鶏肉を皮目を上にして戻し入れます。強火で煮立てたら弱めの中火にし、ふたを少しずらしてコトコト煮ます。皮を煮汁から出しておくと、ぶよぶよになりません。
この手順で使う材料みりん 大さじ2鶏がらスープ（無塩または減塩） 500mlコチュジャン 大さじ1½しょうゆ 大さじ2水あめ 大さじ1こしょう 1つまみ
強火→弱めの中火じゃがいも、にんじん、しいたけを鶏肉の間に入れ、煮汁をかけて中火でさらに煮ます。じゃがいもに箸がすっと通れば次に進みます。
中火玉ねぎと青唐辛子を加え、ふたを取って強めの中火で、煮汁を鶏肉に何度もかけながら照りよく煮詰めます。スプーンの背に煮汁がコーティングされるようになれば完成。もも肉のいちばん厚い部分が75℃以上、または切ると透明な肉汁が出ることを確かめます。
この手順で使う材料青唐辛子 1個
強めの中火火を止め、小口切りにした長ねぎといりごまを散らし、鍋ごと食卓へ。
この手順で使う材料長ねぎ（青い部分） ½個いりごま 小さじ1
料理のコツ
鶏がらスープがなければ、水に昆布を1枚入れて代用できます。皮をしっかり焼くと脂が落ち、煮汁がしつこくならず香ばしくなります。煮込み料理なので、翌日温め直すとさらに味がなじみます。
キャンプで作るとき
鋳鉄のダッチオーブンなら焼き付けから煮込みまで鍋ひとつ。ラー油の工程はバーナーを最弱にして風よけをし、唐辛子粉を焦がさないようにします。鶏肉はクーラーボックスから出してすぐ焼き、生肉用のトングとまな板は分けましょう。