梨だれ熟成・皮パリ鉄板タッカルビ
すりおろした梨と玉ねぎのたれで4時間寝かせた皮付き鶏ももをパリッと焼き、その脂で野菜を炒めて照りよく絡めた店仕立てのタッカルビ。
作り方
鶏もも肉は皮を残し、黄色い脂のかたまりだけを取り除きます。厚い部分に切り込みを入れて4cm大に切ります。梨と玉ねぎをすりおろして残りのたれの材料と混ぜ、鶏肉にからめて冷蔵庫で4時間（長くても一晩）寝かせます。梨の酵素で肉がやわらかくなりますが、24時間を超えると食感がくずれます。
この手順で使う材料鶏もも肉（皮付き・骨なし） 440g梨（すりおろし） 70g玉ねぎ（すりおろし） 40gコチュジャン 大さじ2韓国唐辛子粉（細挽き） 大さじ1½濃口しょうゆ 大さじ1水あめ 大さじ1みりん 大さじ1にんにくのみじん切り 大さじ1しょうがのみじん切り 小さじ½カレー粉 小さじ½こしょう 1つまみ
さつまいもは1cm厚さの半月切り、キャベツは4cm角、玉ねぎは1cm幅、長ねぎは5cm長さ、えごまの葉は2cm幅に切ります。鶏肉の表面のたれは指でぬぐってボウルに残しておきます。たれが付いたまま焼くと、皮がパリッとする前に焦げてしまいます。
直径26 cmのフライパンにサラダ油を薄くひき、鶏肉を皮目を下にして重ならないように並べます。中火で、動かさずに焼き、皮が濃いきつね色になって脂が十分に出るまで待ちます。一度に並ばなければ2回に分けて焼きます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ½
中火鶏肉を裏返して片側に寄せ、空いたところにさつまいもを入れて、鶏の脂で強めの中火で焼きます。ふちがこんがりすればOKです。
この手順で使う材料さつまいも 150g
強めの中火キャベツ、玉ねぎ、取っておいたたれ、水大さじ3を加え、中火で炒めながらたれを煮詰めて全体にからめます。たれにとろみと照りが出て、さつまいもがやわらかく、鶏肉の中まで白くなれば（温度計で75°C）仕上げ間近です。
この手順で使う材料キャベツ 200g玉ねぎ（薄切り） 100g
中火火を弱火に落とし、長ねぎ、えごまの葉、えごま油を加えて混ぜ、いりごまを振ってすぐに出します。
この手順で使う材料長ねぎ 1個えごまの葉（なければ大葉） 6個えごま油（なければごま油） 小さじ1いりごま 小さじ1
弱火
料理のコツ
手順3で皮の脂をしっかり出すのが味の決め手です。急いだりフライパンを揺すったりすると皮がぶよっとするので、じっと待ちましょう。水あめは仕上げの照り用。はちみつでも代用できますが焦げやすいので、火を一段階弱めてください。
キャンプで作るとき
皮をパリッと焼くには厚手のスキレットが最適です。家で漬け込んだ鶏肉をクーラーボックスで運べば、現地で寝かせる時間はいりません。炭火で皮目から焼き、スキレットで野菜と合わせても絶品です。