ガーリックチップの水あめタッカンジョン
牛乳に漬けて臭みを抜いた鶏肉を米粉と炭酸水の衣で低温・高温の二度揚げにし、バター入り水あめだれとカリカリのガーリックチップで仕上げた、冷めてもサクサクのタッカンジョン。
作り方
鶏肉を3.5cm角に切って牛乳に浸し、冷蔵庫で置きます。牛乳が臭みを取り、肉をよりしっとりさせます。
この手順で使う材料鶏もも肉（骨なし） 400g牛乳 150ml
鶏肉をざるに上げて牛乳を捨て、キッチンペーパーでしっかり水けをふき、塩、こしょう、しょうがで下味をつけます。
この手順で使う材料塩 小さじ½黒こしょう 1つまみおろししょうが 小さじ½
にんにくの6割は薄切りに、残りはみじん切りにします。直径20 cmの深い鍋に冷たい油と薄切りのにんにくを一緒に入れて中火にかけ、混ぜながら薄いきつね色になったらキッチンペーパーに取ります。取り出した後も色が濃くなるので少し早めに。にんにくの香りが移ったこの油で鶏肉を揚げます。
この手順で使う材料揚げ油 800mlにんにく（かけら） 4¾個
中火揚げる直前に片栗粉、米粉、ベーキングパウダーを混ぜ、冷たい炭酸水を注いで箸で数回だけ混ぜ、ダマが少し残る衣にします。混ぜすぎるとサクサク感が落ちます。鶏肉に衣をからめます。
この手順で使う材料片栗粉（じゃがいもでんぷん） 大さじ5米粉 大さじ2ベーキングパウダー 小さじ¼よく冷えた炭酸水 大さじ5
油を160℃にし（中火）、鶏肉を1つずつ入れて揚げます。色は薄くても中には火が通っています。網にのせて5分休ませると、中の水分が表面に出て二度目の揚げで飛びます。揚げる回数：2回。
中火油を190℃に上げ（強火）、鶏肉を再び入れて揚げ、濃いきつね色で硬くカリッとしたら取り出します。回数：2回。
強火広めの26 cmのフライパンにみじん切りのにんにく、赤唐辛子、醤油、水あめ、砂糖、コチュジャン、水を入れ、中火で煮詰めます。泡が小さく細かくなり、スプーンの背をコーティングするくらいのとろみがついたら火を止め、バターを溶かしてつやを出します。
この手順で使う材料にんにく（かけら） 3¼個赤唐辛子（乾燥） 3個濃口醤油 大さじ1½水あめ（または米あめ） 大さじ3½きび砂糖 大さじ1コチュジャン 小さじ1½水（たれ用） 大さじ3無塩バター 10g
中火火を止めたフライパンに鶏肉を入れて手早く絡め、ガーリックチップ、ピーナッツ、ごまを散らします。
この手順で使う材料ローストピーナッツ（粗く刻む） 30gいりごま 小さじ1
料理のコツ
米粉、炭酸水、ベーキングパウダーが軽く長持ちするサクサク感を生み、160℃で揚げた後に休ませる工程がべちゃつきを防ぎます。たれはしっかり煮詰めると冷めても絡んだままです。米粉がなければ片栗粉だけでも作れます。
キャンプで作るとき
揚げるのは家で済ませ、鶏肉、たれ、ガーリックチップを別々に持参します。キャンプ場ではたれをフライパンで温めて鶏肉を1〜2分絡め、最後にガーリックチップをのせるとカリカリ感が残ります。