タカリ族風 黒レンズ豆のダルバートセット
皮付きウラド豆を1時間煮込んだ濃厚な黒いダル、ギーご飯、にんにく青菜炒め、直火で焦がしたトマトとティムルのアチャールをそろえた山岳地方スタイル。
作り方
ウラド豆を何度か洗い、たっぷりの水に浸します。一晩置くのが楽です。
この手順で使う材料皮付きウラド豆（ブラックマッペ） 100g
豆の水気を切り、20 cmの鍋に水、ターメリック、塩、しょうがと一緒に入れて強火で沸騰させます。アクを取って弱めの中火に落とし、ふたを少しずらして煮込みます。豆が指で簡単につぶれ、皮がはじけたら、お玉で3分の1ほど鍋肌に押しつけてつぶし、とろみをつけます。煮詰まったら熱湯を足し、クリームスープ程度の濃さを保ちます。
この手順で使う材料水（ダル用） 1,000mlターメリック 小さじ½塩（ダル用） 小さじ1しょうが（せん切り） 10g
強火→弱めの中火ダルを煮ている間にご飯を炊きます。米を水が澄むまで洗い、水気を切ります。16 cmの鍋でご飯用のギーを中火で溶かし、米を1分炒めてつやを出し、水を加えて沸騰させたら弱火に落としてふたをし、炊いて火を止め、10分蒸らします。
この手順で使う材料米（長粒米または普通のうるち米） 160gギー（ご飯用） 小さじ2水（ご飯用） 280ml
中火→弱火アチャールを作ります。まず油をひかないフライパンでごまを強めの中火で炒って取り出します。同じフライパン（またはガス火にのせた網）でトマトと青唐辛子を転がしながら焼き、皮がところどころ黒く焦げるまで焼きます。少し冷まして焦げた皮をざっとむき、すり鉢か小型ミキサーでごま、にんにく4分の1、ティムルの半量、塩を先に粉にし、トマト、唐辛子、パクチー、ライム汁を加えて粗くつぶします。
この手順で使う材料トマト 180g青唐辛子 1個白ごま 大さじ1½にんにく（かけ） 1½個ティムルまたは花椒 1つまみパクチー 8gライム ½個塩（アチャール用） 1つまみ
強めの中火青菜を炒めます。ケールは茎を除いて3cm幅に切り、にんにく4分の1を薄切りにします。26 cmの中華鍋でマスタードオイルを強めの中火で薄く煙が出るまで熱し（生のツンとした香りがまろやかになります）、少し火を弱めて赤唐辛子の半量とにんにくを炒め、青菜と塩を加えて、しんなりしつつ鮮やかな緑のうちに炒め上げます。
この手順で使う材料マスタードオイルまたはサラダ油 大さじ1赤唐辛子（乾燥） 1個にんにく（かけ） 1½個からし菜またはケール 180g塩（青菜用） 2つまみ
強めの中火ジャネコを作ります。残りのにんにくを薄切りにします。小さなフライパンでギーを中火で溶かし、クミン、ジンブー、残りの赤唐辛子、にんにく、残りのティムルを炒めます。にんにくが金色になったら火を止めてアサフェティダを加え、すぐにダルに注いでさらに2分煮ます。
この手順で使う材料ギー（テンパリング用） 大さじ1½クミンシード 小さじ¾ジンブーまたは乾燥チャイブ 小さじ1赤唐辛子（乾燥） 1個にんにく（かけ） 3個ティムルまたは花椒 1つまみアサフェティダ（ヒング） 1つまみ
中火大皿か真鍮のターリーの中央にギーご飯を盛り、黒いダルを小鉢に、青菜とアチャールをまわりに添えます。ダルをご飯にかけて混ぜ、ひと口ごとにアチャールを少しずつ合わせて食べます。
料理のコツ
圧力鍋なら浸水したウラド豆は加圧約20分で煮えます。ティムルは花椒の仲間で柑橘の香りが強いネパールの山椒。花椒で代用するなら量を半分にしてください。マスタードオイルがなければサラダ油で作り、煙を出す工程は不要です。
キャンプで作るとき
ウラド豆は自宅で浸水して下ゆでしておけば、キャンプ場では15分温めてテンパリングするだけ。トマトと青唐辛子を焚き火の網で直接焦がすと、燻香がついてさらにおいしいアチャールになります。