炭香るダバ風ダブルタルカ・ダール
2種の豆を合わせて煮込み、濃く炒めたマサラ、炭のいぶし香、2度目のにんにくタルカまで重ねたインドの街道食堂「ダバ」スタイル。
作り方
2種の豆を一緒に、水がほぼ澄むまで3〜4回洗い、新しい水に30分つけます。玉ねぎとトマトはみじん切り、しょうがとマサラ用にんにくはすりおろし、タルカ用にんにくは薄切り、青唐辛子は小口切りにします。
この手順で使う材料トゥールダール（キマメのひき割り） 80gマスールダール（赤レンズ豆） 20g
水をきった豆、分量の水、ターメリックを直径18 cmの鍋に入れ、強火でほどかけて沸騰させたらアクを取り、弱めの中火に落とします。ふたを少しずらして、ときどき混ぜながら豆が完全に崩れるまで煮たら、塩を加えて泡立て器で混ぜ、クリーミーでとろりと流れる濃度にします。
この手順で使う材料水 700mlターメリック 小さじ¼塩 小さじ0.6
強火→弱めの中火直径20 cmのフライパンにギーとバターの半量を溶かし、中火でローリエとマサラ用クミンを20秒炒めたら玉ねぎを加えて炒めます。普段のダールより一段濃い茶色まで炒めると、ダバらしい深い甘みが出ます。
この手順で使う材料ギー（マサラ用） 大さじ1½バター 大さじ½ローリエ 1個クミンシード（マサラ用） 小さじ½玉ねぎ 100g
中火しょうが、にんにく、青唐辛子を1分炒め、コリアンダー、チリパウダー、トマト、塩ひとつまみを加えて中火で炒めます。焦げつきそうなら水を大さじ1ずつ足し、トマトがジャムのようにつやよくなり、ギーが分離するまで炒めます。
この手順で使う材料しょうが 10gにんにく（マサラ用、片） 4個青唐辛子 1個コリアンダーパウダー 小さじ¾カシミールチリパウダー 小さじ0.6トマト 120g塩 小さじ⅛
中火マサラを全部ダールの鍋に入れ、弱めの中火で一緒に煮ます。最後の1分でガラムマサラともんだカスリメティを加え、ローリエを取り除きます。
この手順で使う材料ガラムマサラ 小さじ¼カスリメティ（乾燥フェヌグリークの葉） 小さじ½
弱めの中火炭でいぶします（ドゥンガル）。トングで炭をはさんでガスの強火にかざし、赤くおこって縁が白っぽくなるまで熱します。ダールの中央に小さなステンレスの器を浮かべて炭を入れ、いぶし用ギーを炭にかけ、煙が上がったらすぐにふたをぴったり閉めておきます。ふたを開けて器と炭を取り出します。
この手順で使う材料木炭（3cm角ほど1かけ） 1個ギー（いぶし用） 小さじ½
強火2度目のタルカ。直径12 cmの小さなフライパンでタルカ用ギーを中火で熱し、クミンを入れてジュワッとしたら薄切りにんにくを炒めてきつね色にします。火を止めて赤唐辛子、ヒング、チリパウダーひとつまみを加え、すぐにダールにかけます。
この手順で使う材料ギー（タルカ用） 大さじ1クミンシード（タルカ用） 小さじ½にんにく（タルカ用、片） 3個赤唐辛子（乾燥） 2個ヒング（アサフェティダ） 1つまみカシミールチリパウダー 小さじ⅛
中火残りのバターをひとかけのせ、パクチーとレモン汁を加えて仕上げます。クミンライスやロティ、生の玉ねぎスライスを添えれば、まさにダバの味です。
この手順で使う材料バター 大さじ½パクチー（刻んだもの） 大さじ2レモン汁 小さじ1½
料理のコツ
ガスの火がなければ炭いぶしは省き、2度目のタルカにスモークパプリカをひとつまみ加えると似たいぶし香が出ます。マスールダールはすぐ崩れて自然なとろみをつけるので、トゥールダールだけのときよりずっと楽にクリーミーに仕上がります。
キャンプで作るとき
炭いぶしはキャンプのほうがむしろ簡単。焚き火や焚き火台からおきた炭をトングで1つ取るだけです。豆は家で浸水させ、マサラとダールは1つのクッカーで順に作り、タルカはシェラカップで。