ダルタルカ
やわらかく煮込んだ黄色い豆に、にんにくとクミンをジュワッと炒めたギーをかけて仕上げる、インドの毎日の家庭料理。
作り方
ダールをボウルに入れ、手でこすりながら水を3〜4回替えて、水がほぼ澄むまで洗い、新しい水に30分つけます。その間に玉ねぎとトマトはみじん切り、しょうがとマサラ用にんにくはすりおろし、タルカ用にんにくは薄切り、青唐辛子は縦に切り込みを入れます。
この手順で使う材料トゥールダール（キマメのひき割り、なければ赤レンズ豆） 100g
ダールの水をきり、直径18 cmの鍋に分量の水、ターメリック、ギー小さじ1/2と一緒に入れます。強火でほどかけて沸騰させ、アクを取って弱めの中火に落とします。ふたを少しずらしてのせ煮ます。10分ごとに混ぜ、濃くなりすぎたら熱湯を足します。豆が完全にやわらかくなり、指で簡単につぶれたら煮上がりです。
この手順で使う材料水 700mlターメリック 小さじ¼ギー（またはサラダ油） 大さじ⅛
強火→弱めの中火泡立て器かお玉の背でダールを力強く混ぜてクリーム状にし、塩を加えます。お玉からとろりと流れ落ちる、濃いめのスープくらいになるよう熱湯で濃度を調整します。
この手順で使う材料塩 小さじ¾
直径18 cmのフライパンにギーを入れて中火で熱し、玉ねぎを炒めて薄いきつね色にします。
この手順で使う材料ギー（またはサラダ油） 大さじ1.4玉ねぎ 80g
中火しょうが、にんにく、青唐辛子を加えて30秒炒め、トマトとチリパウダーを加えて中火で炒めます。トマトが崩れて縁からギーがにじみ出てきたら、このマサラをダールの鍋に全部入れ、弱火で一緒に煮ます。
この手順で使う材料しょうが 8gにんにく（マサラ用、片） 3個青唐辛子 1個トマト 100gカシミールチリパウダー（またはパプリカパウダー） 小さじ0.4
中火→弱火タルカを作ります。直径12 cmの小さなフライパンでタルカ用ギーを中火で熱し、クミンシードを入れてジュワッと泡立ったら薄切りにんにくを加え、炒めてきつね色にします。火を止めて赤唐辛子、ヒング、チリパウダーひとつまみを加え、すぐにダールの上に回しかけ、ふたをして香りを閉じ込めます。
この手順で使う材料ギー（タルカ用） 大さじ1クミンシード 小さじ¾にんにく（タルカ用、片） 3個赤唐辛子（乾燥） 1個ヒング（アサフェティダ、なければ省略） 1つまみカシミールチリパウダー（またはパプリカパウダー） 小さじ⅛
中火食べる直前にパクチーとレモン汁を加えて軽く混ぜます。バスマティライスやロティ、チャパティを添えて。
この手順で使う材料パクチー（刻んだもの） 大さじ2レモン汁 小さじ1½
料理のコツ
圧力鍋なら、手順2を中火で加圧し、おもりが3〜4回鳴るまで（約12分）加熱して自然に圧が抜けるのを待ちます。ダールは冷めると固くなるので、温め直すときは熱湯を少し足して濃度を戻してください。
キャンプで作るとき
ダールは家で浸水させ、水気をきってジッパー袋に入れていくと現地での煮込み時間が短くなります。赤レンズ豆なら浸水不要で約20分で煮えるので、キャンプにはさらに便利です。タルカはシェラカップや小さなクッカーのふたで作れます。