香味紅油と自家製練りごまの本格担々麺
炒りたてをすった練りごまと八角・桂皮が香る紅油、五香粉の肉そぼろで、成都の老舗の奥行きを再現した汁なし担々麺。
作り方
油をひかない直径20 cmのフライパンに白ごまを入れ、弱めの中火で、絶えず混ぜながら炒ります。最後の1分で花椒の半量を加えます。ごまがきつね色になってパチパチはね、香ばしい香りがしたら皿に移します。ごまは温かいうちにすり鉢かミニブレンダーで砂状になるまですり、ごま油と温かいスープ小さじ1〜2を少しずつ加えてとろりとしたペーストにします。炒った花椒は細かく挽いてふるい、殻を除きます。にんにくはすりおろし、器1つにつき冷水大さじ1に浸してにんにく水にします。
この手順で使う材料白ごま（生） 大さじ4花椒（ホール） 小さじ¾ごま油 小さじ1½鶏ガラスープ 8mlにんにく 2個
弱めの中火直径14 cmの小鍋に冷たい紅油用の油、八角、桂皮、ローリエ、しょうが、長ねぎ、残りの花椒（炒っていないもの）を入れ、弱火で熱します。小さな泡が絶えず上がり、ねぎとしょうががきつね色に縮んだら香りが移ったサイン。焦げないよう火は強めないこと。
この手順で使う材料サラダ油（紅油用） 大さじ6八角 1個桂皮（3cm） 1個ローリエ 1個しょうがの薄切り 3個長ねぎの白い部分（5cm長さ） 1個花椒（ホール） 小さじ¾
弱火大きめの耐熱ボウルに唐辛子を入れます。鍋の香味材料を網じゃくしですべて取り除き、中火にしてさらに熱します（約180°C、唐辛子をひとつまみ落とすと勢いよく泡立つ状態）。まず1/3量を注ぐと大きく泡立ち唐辛子が炒られます。20秒おいて残りを注いで混ぜると、深い赤に色づきます。15分以上おくと味がなじみます。
この手順で使う材料粗挽き唐辛子 大さじ2
中火直径24 cmの中華鍋に肉用の油を入れて強めの中火で熱し、ひき肉を細かくほぐしながら炒めます。水分が完全に飛び、濃い茶色でカリカリになり、油が澄んでパチパチいったら、紹興酒を鍋肌から回し入れ、甜麺醤、五香粉、老抽を加えてさらに炒めます。油ごと取り出します。
この手順で使う材料サラダ油（肉用） 大さじ1豚ひき肉（脂が少し入ったもの） 120g紹興酒 小さじ2甜麺醤 小さじ2五香粉 1つまみ老抽（中国たまり醤油） 小さじ½
強めの中火直径22 cmの鍋に湯を入れ、ふたをして強火で沸かします（約）。その間にスープを湯気が立つまで温め、器に熱湯を張って温めておきます。
この手順で使う材料麺をゆでる湯 2L鶏ガラスープ 152ml
強火温めた器の湯を捨て、練りごまを分け入れて熱いスープを少しずつ加えながらなめらかにのばします。生抽、黒酢、砂糖、にんにく水、花椒粉、紅油（沈殿物ごと）を1人大さじ2ずつ加え、残りのスープを注いで混ぜます。
この手順で使う材料生抽（中国醤油） 大さじ2黒酢（鎮江香酢） 小さじ1砂糖 小さじ1
沸騰した湯でチンゲン菜をゆでて取り出し、麺を入れて箸でほぐしながら強火でゆでます。少し芯が残るくらいのコシで引き上げると、たれの中でちょうどよくなじみます。
この手順で使う材料チンゲン菜（小） 2個中華生麺 260g
強火麺の湯をしっかり切ってたれにのせ、肉そぼろ、チンゲン菜、小ねぎ、刻んだピーナッツを盛ります。底からしっかり混ぜ、麺1本1本に紅油と練りごまが絡んだら召し上がれ。
この手順で使う材料小ねぎ 1個ローストピーナッツ（無塩） 大さじ2
料理のコツ
紅油は2回に分けて注ぐと、唐辛子を焦がさずに香りと色の両方を引き出せます。多めに作れば冷蔵で2週間もち、餃子や炒め物にも使えます。すりごまに油を一度に入れると分離するので少しずつ。
キャンプで作るとき
紅油、練りごま、花椒粉、肉そぼろまで家で作って密閉容器で持参すれば、キャンプ場では麺をゆでるだけ。肉そぼろはクーラーボックスで保冷し、フライパンで30秒温めるとカリッと感が戻ります。