汁なし担々麺（四川式）
練りごまのコクと痺れる辣油のたれに、カリカリに炒めた肉そぼろをのせて混ぜて食べる本場四川の汁なし麺。
作り方
油をひかない直径16 cmのフライパンに花椒を入れ、弱火で、フライパンをゆすりながら炒ります。香りが立ってやや色が濃くなったら取り出して冷まし、すり鉢かめん棒で細かい粉にして半量ずつに分けます。黒く焦がすと苦くなるので注意。
この手順で使う材料花椒（ホール） 小さじ1
弱火耐熱の器（陶器かステンレス）に唐辛子、白ごま、花椒粉の半量を入れます。直径14 cmの小鍋に辣油用の油を入れて中火で熱し、唐辛子をひとつまみ落としてすぐにシュワッと泡が立ったら火を止めます。30秒おいてから器にゆっくり注いで混ぜます。大きく泡立つので器は大きめを。
この手順で使う材料粗挽き唐辛子 大さじ1½白いりごま 小さじ1サラダ油（辣油用） 大さじ4
中火直径24 cmの中華鍋かフライパンに肉用の油を入れて強めの中火で熱し、ひき肉を入れてヘラで細かくほぐしながら炒めます。水分が飛び、肉が茶色くカリッとして油が澄んでパチパチいってきたら、紹興酒、甜麺醤、老抽を加えてさらに炒め、つやのある濃い茶色にして取り出します。
この手順で使う材料サラダ油（肉用） 大さじ1豚ひき肉 120g紹興酒（または酒） 小さじ1甜麺醤 小さじ1老抽（中国たまり醤油） 小さじ½
強めの中火直径22 cmの鍋に麺をゆでる湯を入れ、ふたをして強火で沸かします（約）。待つ間に鶏ガラスープを小鍋か電子レンジで湯気が立つまで温めます。
この手順で使う材料麺をゆでる湯 2L鶏ガラスープ 120ml
強火器に練りごまを分け入れ、熱いスープ大さじ1を加えてヨーグルト状になめらかになるまで混ぜます。生抽、黒酢、砂糖、おろしにんにく、残りの花椒粉、辣油（唐辛子ごと）を1人大さじ1.5ずつ加え、残りのスープを注いで混ぜます。残った辣油は瓶に入れて冷蔵保存を。
この手順で使う材料中華練りごま（またはタヒニ） 大さじ2生抽（中国醤油、または薄口醤油） 大さじ2黒酢（鎮江香酢） 小さじ1砂糖 小さじ1にんにく（すりおろし） 2個
沸騰した湯に縦半分に切ったチンゲン菜を入れてゆで、鮮やかな緑になったら取り出します。続けて麺を入れ、箸でほぐしながら強火でゆでます。1本かんで芯がなく、ほどよいコシがあればOK（袋の表示時間も確認を）。
この手順で使う材料チンゲン菜（小） 2個中華生麺 260g
強火麺をざるにあげてしっかり湯を切り、たれの上にのせます。肉そぼろ、チンゲン菜、小口切りの小ねぎ、粗く刻んだピーナッツをのせます。食べる直前に底のたれが全体に絡むよう、下から上へしっかり混ぜます。
この手順で使う材料小ねぎ 1個ローストピーナッツ（無塩） 大さじ2
料理のコツ
中華練りごまがなければ、タヒニにごま油小さじ1/2を混ぜると近い味になります。肉は水分を飛ばしてカリカリになるまで炒めると、混ぜたときにたれが水っぽくなりません。辛さは辣油の量で調整を。
キャンプで作るとき
バーナー1台で、肉を炒めてから麺をゆでる順番でOK。辣油と花椒粉は家で作って瓶で持っていけば、現地では10分で完成します。スープの代わりに麺のゆで汁を使っても構いません。