米のとぎ汁で煮る牛バラ・テンジャンチゲ
炒った煮干しと昆布を米のとぎ汁で煮出しただしに、牛バラの脂で炒めたテンジャンを合わせ、土鍋ごと出すお店のテンジャンチゲ。
作り方
油をひかない直径18 cmの鍋に下処理した煮干しを入れ、弱めの中火でから炒りします。生臭い水分が飛び、香ばしい香りがすればOKです。
この手順で使う材料だし用煮干し（頭と内臓を取る） 10個
弱めの中火米のとぎ汁と昆布を加え、強火で加熱します。沸いたらすぐ昆布を取り出し、弱めの中火に落として煮出したら、煮干しをこしてだしを別にとっておきます。
この手順で使う材料米のとぎ汁（2回目のもの） 650ml昆布（5×5cm） 1個
強火→弱めの中火だしを取る間に、ズッキーニは1cm厚さのいちょう切り、玉ねぎは2cm角、しいたけは軸を取って5mm厚さに、豆腐は2cm角に切ります。青唐辛子と赤唐辛子は斜め切り、長ねぎは小口切り。牛バラは5cm長さに切ります。
直径18 cmのトゥッペギ（土鍋、または厚手の鍋）を熱し、牛バラを入れて強めの中火で炒め、脂を出して縁を焼き色がつくまで焼きます。脂が多ければ大さじ1だけ残して取り除きます。弱めの中火に落としてにんにく、テンジャン、コチュジャンを加え、炒めて香ばしさを引き出します。
この手順で使う材料牛バラ薄切り（チャドルバギ） 120gにんにく（みじん切り） 小さじ2テンジャン（韓国味噌） 大さじ2コチュジャン 小さじ1
強めの中火→弱めの中火こしただしを注ぎ、鍋底にこびりついたうまみをヘラでこそげ落としてから、玉ねぎ、ズッキーニ、しいたけを加えて強めの中火で煮ます。ズッキーニが半分透き通ればOKです。
この手順で使う材料玉ねぎ 60gズッキーニ 90g生しいたけ 2個
強めの中火豆腐、青唐辛子、粉唐辛子を加えて中火で煮ます。味を見て、しょっぱければだしか水を、薄ければテンジャンを小さじ半分ずつ足します。
この手順で使う材料木綿豆腐 150g青唐辛子 1個韓国産粉唐辛子 小さじ1
中火赤唐辛子と長ねぎをのせ、強火でグツグツ煮立てて土鍋ごと食卓へ。
この手順で使う材料赤唐辛子（生） ½個長ねぎ ½個
強火
料理のコツ
テンジャンを先に油で炒めると、粉っぽさが消えて香ばしさが際立ちます。ただし焦げると苦くなるので、弱めの火で短時間に。3〜4人分は土鍋2つに分けるか、大鍋で煮てから土鍋に移してもう一度煮立てて出しましょう。
キャンプで作るとき
だしは自宅で取ってボトルで持参し、牛バラは凍らせたままクーラーボックスへ入れると、到着するころちょうどよく解凍されます。鋳鉄鍋や厚手のクッカーならテンジャンが焦げにくく、土鍋のように熱々が続きます。