自家製ニテル・キベのドロワット はちみつワイン仕上げ
スパイスバターを一から作り、玉ねぎを濃いジャム状まで煮詰め、はちみつワインで仕上げた、深くつややかなレストラン仕立てのドロワット。
作り方
まずニテル・キベを作ります。14 cmの小鍋でバターを弱火で溶かし、薄切りにしたにんにく1かけ分ほどとしょうが数枚、フェヌグリーク、カルダモンの半量強、クミン、オレガノ、ターメリックを加えます。混ぜずにごく静かに煮立て、白い泡が沈んで底の固形分が淡い金色になったら、キッチンペーパーを敷いたざるでこし、澄んだスパイスバターだけを取ります。固形分が茶色を越えて黒くなると苦くなるので、火はごく弱く。
この手順で使う材料食塩不使用バター 60gにんにく 1個しょうが 3gフェヌグリークシード 小さじ½グリーンカルダモン（さやごと軽くつぶす） 1¾個クミンパウダー 小さじ½乾燥オレガノ（ベソベラの代わり） 小さじ½ターメリック 小さじ¼
弱火キベを煮ている間に、皮を除いた鶏肉に深い切り込みを2本ずつ入れ、レモン汁と塩の一部を加えた冷水に浸けてからすすぎ、水けを完全にふきます。残りのにんにくとしょうがはすりおろしておきます。
この手順で使う材料鶏もも肉・手羽元（骨付き、皮を除く） 700gレモン 1個塩 小さじ¼
玉ねぎはフードプロセッサーでごく細かくし、油をひかない22 cmの厚手の鍋に入れます。中火で水分を飛ばし、弱めの中火に落として合計、こまめに混ぜながら炒めます。焦げつきそうになったら水を大さじ1加えて鍋底をこそげます。かさが1/3ほどに減り、濃い赤紫がかった茶色のジャム状になればOK。これがソースの甘みととろみになります。
この手順で使う材料紫玉ねぎ 650g
中火→弱めの中火作ったキベの2/3とすりおろしたにんにく・しょうがを加え、弱めの中火で炒めて香りを出します。ベルベレを加えて弱火に落とし、鍋底をこそげながら炒めます。油が赤く分離して縁にたまり、香ばしい香りがすればOK。乾いてきたら水を大さじ1ずつ加えて。
この手順で使う材料にんにく 4個しょうが 12gベルベレ 大さじ3½
弱めの中火→弱火白ワインとはちみつ（エチオピアのはちみつ酒テジの風味の代わり）を加え、中火で煮立てて鍋底のうまみをこそげ、アルコールのツンとしたにおいを飛ばします。
この手順で使う材料辛口白ワイン 60mlはちみつ 小さじ1½
中火鶏肉を加えてソースをからめ、ストックと塩を加えます。強めの中火で煮立ったらふたをして弱めの中火に落とし、煮込みます。10分ごとに鍋をゆするか、やさしく混ぜてください。身が骨からするりと外れ、いちばん厚い部分が74℃になれば完成です。
この手順で使う材料チキンストック（減塩） 350ml塩 小さじ0.4
強めの中火→弱めの中火鶏を煮込んでいる間に、沸騰した湯に卵をそっと入れて中火でゆで、氷水で冷やして殻をむきます。黄身がほんのりしっとりした固ゆでになります。周りに浅い切り込みを4〜5本入れます。
この手順で使う材料卵 2個
中火残りのカルダモンの種をつぶし、残りのキベ、黒こしょう、卵と一緒に加えます。ふたを取って弱火で煮て、ソースがスプーンにしっかり絡み、表面に赤いバターが光ったら残りの塩で味を調えます。火を止め、ふたをしておくと味がなじみます。インジェラにのせ、アイブ（またはリコッタ）を添えて辛さをやわらげてどうぞ。
この手順で使う材料グリーンカルダモン（さやごと軽くつぶす） 1¼個粗びき黒こしょう 小さじ½塩 小さじ¼インジェラ 2個アイブ（エチオピアのフレッシュチーズ）またはリコッタ 60g
弱火
料理のコツ
ニテル・キベは多めに作れば冷蔵で数週間もち、レンズ豆や青菜の炒め物にも使えます。ワインを使わない場合は同量のストックにレモン汁を数滴。いちばんの失敗はベルベレを強火で焦がすことです。
キャンプで作るとき
ニテル・キベと玉ねぎのみじん切りを家で用意すれば、キャンプ場では1時間ちょっとで作れます。厚手のダッチオーブンを焚き火の端の穏やかな炭火にのせて煮込み、生の鶏肉は5℃以下に保って初日に調理を。