テンパリングしたダークのドバイチョコバー 自家製ピスタチオペースト
ローストから手作りしたピスタチオペーストと焦がしバターのカダイフを、つやよくパキッと割れるテンパリングしたダークチョコに詰めたショコラティエ風ドバイチョコ。
作り方
オーブンを160 °Cに予熱し、ピスタチオを天板に重ならないように広げて焼きます。香ばしい香りがし、1粒割って中が淡いクリーム色になったら取り出します。飾り用のピスタチオは焼かずに別に刻んでおきます。
この手順で使う材料殻をむいた無塩ピスタチオ 70g
温かいピスタチオを小型フードプロセッサーに入れ、かけます。1分ごとに止めて側面をこそげ落とすと、粉状から油がにじみ出てゆるいペーストになります。ホワイトチョコを電子レンジで20秒ずつ溶かし、粉砂糖、油、塩と一緒に加えてさらに30秒かけ、ピーナッツバターのようなクリームにします。
この手順で使う材料ホワイトチョコレート 20g粉砂糖 10gグレープシードオイル(またはクセのない油) 小さじ1塩 1つまみ
カダイフをはさみで1cm長さに切ります。直径20 cmのフライパンでバターを溶かし、泡が落ち着いて底に茶色の粒ができ、香ばしい香りがしたらカダイフを入れ、弱めの中火で混ぜ続けながら炒めます。全体が濃いきつね色になり、カサカサと音がしたら皿に広げて完全に冷まします。
この手順で使う材料カダイフ(極細の糸状生地・冷凍) 45g無塩バター 15g
弱めの中火冷めたカダイフにピスタチオクリームとタヒニを加えてよく混ぜ、フィリングを作ります。手で握ってまとまればちょうどよい状態です。
この手順で使う材料タヒニ(白ごまペースト) 小さじ1
テンパリングします。チョコを細かく刻み、⅔を湯せん用のボウルに、⅓を別にとっておきます。湯がボウルの底に触れないようにして弱火で混ぜながら45〜50℃まで溶かします。ボウルを火から外して残りの⅓を加え、混ぜながら31〜32℃まで下げます(ミルクチョコなら29〜30℃)。ナイフの先に少しつけて室温で5分以内につやよく固まれば成功です。
この手順で使う材料ダーククーベルチュール(カカオ55〜70%) 150g
弱火板チョコの型1個にテンパリングしたチョコを縁まで流し入れ、側面を軽くたたいて気泡を抜きます。型を逆さにして余分なチョコをボウルに戻し、薄い殻だけを残したら表面をスクレーパーで平らにならし、冷蔵庫で10分固めます。
フィリングをぎゅっと詰め、縁から2mm下までにとどめます。残りのチョコを数秒ずつ湯せんにかけて31〜32℃に戻してから流してふたをし、表面をならして冷蔵庫で25分固めます。型から外し、溶かしたチョコを少しつけて刻んだピスタチオとフレーク塩を貼りつけます。温めたナイフで切ると断面がきれいです。
この手順で使う材料刻んだピスタチオ(飾り用) 5gフレーク塩 1つまみ
料理のコツ
チョコに水が1滴でも入るとボソボソになるので、道具は完全に乾かして使います。テンパリングがうまくいくと型からするっと外れ、失敗すると白っぽい筋が出てはがれにくくなります。その場合は45℃まで溶かし直してやり直しましょう。
キャンプで作るとき
テンパリングと冷やし固めはキャンプ場では難しいので、家で仕上げてクーラーボックスで持って行きましょう。テンパリングしたチョコは普通のチョコより暑さに強いですが、直射日光は避けてください。