牛すね肉と海老、燻製魚の2種青菜エフォ・リロ
じっくり煮た牛すね肉、直火で焦がした唐辛子ベースと煮詰めたストック、ぷりっとした海老、ほうれん草とケールで仕上げる、深みのあるレストラン風エフォ・リロ。
作り方
18 cmの鍋に牛すね肉、薄切りの玉ねぎ1/4、タイム、カレー粉、固形ブイヨンの半量、塩の半量を入れます。ふたをして中火で5分蒸し煮にし、水を加えてふたを少しずらし、弱めの中火で煮て、肉がとてもやわらかく、すじがとろりとするまで煮込みます。
この手順で使う材料牛すね肉、4cm大 300g玉ねぎ(牛肉用・ソース用・炒め用に分けて使う) ¼個ドライタイム 小さじ½カレー粉 小さじ½固形ブイヨン ½個塩 適量牛肉をゆでる水 700ml
中火→弱めの中火油をひかない厚手のフライパンを強火で熱し、パプリカとスコッチボネットを転がしながら焼き、皮がふくれてところどころ黒く焦げるまで焼きます。これがソースにスモーキーな甘みを与えます。少し冷ましてパプリカのへたと種を除き、玉ねぎの半量と少量の水で粗めに撹拌します。スコッチボネットを触ったら手を洗いましょう。
この手順で使う材料赤パプリカ(タタシェ) 1½個スコッチボネット唐辛子(アタ・ロド) ½個玉ねぎ(牛肉用・ソース用・炒め用に分けて使う) ½個
強火鍋に湯を強火で沸かします。細切りにしたケールをゆで、最後の20秒で刻んだほうれん草を加えます。ざるに上げて冷水で冷まし、ひとつかみずつ固く絞ります。燻製魚は皮と骨を除いてほぐし、熱湯に5分浸して水をきります。
この手順で使う材料ケール(またはウグの葉)、かたい茎を除く 100gほうれん草 400g燻製魚(なまずまたはさば) 100g
強火鍋から牛肉を取り出し、煮汁を強火で強く煮立てて約1/3まで煮詰めます。この濃いストックがソースにコクと深みを与えます。
強火22 cmの鍋にパーム油を入れ、中火で約、溶けて香りが立つまで(煙は出さない)温めます。残りの玉ねぎを薄切りにしてイルとともに加え、炒めます。
この手順で使う材料レッドパーム油 大さじ3玉ねぎ(牛肉用・ソース用・炒め用に分けて使う) ¼個イル(発酵ローカストビーン、洗う) 小さじ1½
中火唐辛子ペーストと煮詰めたストックを加え、中火で、こまめに混ぜながら炒め、もったりと深い赤色になり油が表面に浮くまで煮詰めます。クレイフィッシュ、残りの固形ブイヨン、塩で味を調えます。
この手順で使う材料干しザリガニ(クレイフィッシュ)パウダー 大さじ2固形ブイヨン ½個塩 適量
中火牛肉、燻製魚、海老を加えてやさしく混ぜ、弱めの中火で、海老がピンク色になって中まで不透明になるまでだけ煮ます。煮すぎると海老がかたくなります。
この手順で使う材料生の海老(殻と背わたを除く) 120g
弱めの中火絞った青菜を加え、ふたをせずに弱火で火を通し、熱々でつやがありながら鮮やかな緑のうちに仕上げます。ポーンデッドヤム、エバ、白いご飯とすぐにどうぞ。
弱火
料理のコツ
牛すね肉は弱火で長く煮ることが大切。まだかたい部分があれば、次へ進む前に15分ほど追加で煮ましょう。唐辛子はオーブンのグリル機能で焦がしてもOK。牛肉とストックを前日に作っておけば、冷えたストックの表面に固まった脂を簡単に取り除けます。
キャンプで作るとき
牛肉の煮込み、ストックの煮詰め、唐辛子の焼き・撹拌は家で済ませ、絞った青菜とともに氷をたっぷり入れたクーラーボックスで冷たいまま運びます。海老は氷の上に。キャンプ場ではベースを炒めて肉、魚、海老を加え、青菜で仕上げるワンポット料理になります。