鶏だし椎茸と絹豆腐の蛋花湯
鶏ももで取った澄んだスープに干し椎茸の戻し汁でうま味を重ね、絹豆腐とほぐし鶏、こした卵で繊細な花を咲かせるレストラン仕立ての卵スープ。
作り方
干し椎茸はさっと洗い、熱湯1カップ（約200ml）に浸して戻します。やわらかくなったら取り出して水気を絞り、軸を取って薄切りに。戻し汁は目の細かいこし器でこして底の砂を除き、取っておきます。
この手順で使う材料干し椎茸 3個
直径20 cmの鍋に鶏もも肉と水を入れ、強火で加熱します。沸いてきたら灰色のアクをスプーンで丁寧に取り除きます。薄切りのしょうが、ねぎの半量、紹興酒、椎茸の戻し汁を加え、弱火に落としてふたをせずに静かに煮ます。表面がときどきふつっとする程度が目安。ぐらぐら煮るとスープが濁ります。
この手順で使う材料骨付き鶏もも肉（皮を除く） 300g水 900mlしょうが 8g長ねぎ 1個紹興酒 小さじ2
強火→弱火鶏肉を取り出して少し冷まし、スープは目の細かいこし器でこして鍋に戻します。骨と皮を除き、肉は手で細く裂きます。
スープに薄切りの椎茸、1cm角に切った絹豆腐、裂いた鶏肉を入れ、中火で温めます。塩と白こしょうで味をととのえますが、塩は少しずつ加えて味見を。豆腐がくずれやすいので、お玉でそっと押すように混ぜましょう。
この手順で使う材料絹ごし豆腐 120g塩 小さじ¾白こしょう 2つまみ
中火片栗粉を冷水で溶き、スープを混ぜながらゆっくり加え、中火で煮て、スープが澄んでつやが出て軽くとろみがつけばOKです。
この手順で使う材料片栗粉 小さじ3冷水（水溶き片栗粉用） 大さじ3
中火卵はよく溶いて目の細かいこし器で一度こすと、カラザや固まりが取れて卵の花がぐっと繊細になります。火を弱火に落とし、スープを一方向にゆっくり混ぜながら溶き卵を細く流し入れます。そのままおいて薄い花びらのように固まったら、一度だけそっと混ぜます。
この手順で使う材料卵 2個
弱火火を止めてごま油を加えて器に盛り、残りのねぎの青い部分を小口切りにしてパクチーとともにのせます。
この手順で使う材料ごま油 小さじ1長ねぎ 1個パクチー（省略可） 5g
料理のコツ
アク取りと弱火で澄んだスープを取ることが、このバージョンのいちばんのポイント。時間がなければ市販の鶏がらスープに椎茸の戻し汁を足すだけでも、うま味がぐんと深まります。残ったスープは冷凍保存を。
キャンプで作るとき
スープは家で取ってこし、瓶に詰めてほぐした鶏肉と一緒にクーラーボックスへ。キャンプ場では温めてとろみをつけ、卵を流すだけなので10分で完成します。