エグシ・チキンコルマ(ナイジェリア×北インド)
北インドのコルマに使うカシューペーストの代わりに炒ったエグシを使い、ヨーグルト漬けの鶏肉をクリーミーで香ばしいソースとほうれん草で煮込みます。
作り方
鶏肉を3cm大に切り、ヨーグルト、ターメリック、塩の半量とよく混ぜます。漬け込みます(常温なら最長30分、それ以上はラップをして冷蔵庫へ)。ヨーグルトのおかげで鶏肉がしっとりします。
この手順で使う材料鶏もも肉(骨なし) 300gプレーンヨーグルト 大さじ5ターメリック 小さじ½塩 小さじ¼
油をひかないフライパンでエグシを弱めの中火で、絶えず混ぜながら炒り、香ばしい香りがしてうっすら色づいたらOK。すぐ焦げるので目を離さないでください。ボウルに移し、鶏ガラスープを少し加えてなめらかで固めのペーストにします。
この手順で使う材料エグシパウダー(挽いたメロンの種) 80g鶏ガラスープ 70ml
弱めの中火直径20 cmの鍋にギーを入れて中火で溶かします。薄切りの玉ねぎを入れ、混ぜながら柔らかくきつね色になるまで炒めます。すりおろしたにんにくと生姜、刻んだ唐辛子、トマトペースト、ガラムマサラの半量を加え、香りが立つまで炒めます。
この手順で使う材料ギー 大さじ2玉ねぎ 1個にんにく(片) 2個生姜(すりおろし) 10gスコッチボネットまたは青唐辛子 ½個トマトペースト 大さじ1ガラムマサラ 小さじ½
中火鶏肉を漬け汁ごと加え、火を強めの中火にして、表面が白くなるまで混ぜながら炒めます。
強めの中火エグシペーストと残りのスープを加え、弱めの中火で煮込みます。エグシは焦げつきやすいので、こまめに混ぜて鍋底をこそげてください。小さく柔らかな塊ができ、ソースがコルマのようにクリーミーになります。いちばん厚い鶏肉の中がピンク色でなくなれば(75℃)火が通っています。
この手順で使う材料鶏ガラスープ 280ml
弱めの中火ほうれん草、残りのガラムマサラ、残りの塩を加え、弱火で、ほうれん草がしんなりするまでだけ煮ます。刻んだパクチーを散らし、バスマティライスかナンを添えます。
この手順で使う材料ほうれん草 80gガラムマサラ 小さじ½塩 小さじ¼パクチー 5g
弱火
料理のコツ
辛さを控えたいときは、スコッチボネットの代わりに青唐辛子半分を種を取って使いましょう。ソースが少し分離して見えるのはエグシの塊のせいで、火を止めてヨーグルトをひとさじ混ぜるとなめらかになります。鶏むね肉でもOK。しっとり仕上げるなら煮込みを5分ほど短くしてください。
キャンプで作るとき
鶏肉は家で保存袋に入れて漬け込み、氷をたっぷり入れたクーラーボックスで保管。エグシも家で炒っておきます。キャンプ場ではバーナーと鍋1つで約35分。煮込み中は火を弱め、出す前に鶏肉に中まで火が通っているか必ず確認してください。