エグシスープ
挽いたメロンの種をパーム油と唐辛子のソースでふんわり固め、柔らかな牛肉と青菜を合わせたナイジェリアの定番スープ。
作り方
牛肉は3cm角に切って洗います。直径18 cmの鍋に牛肉、刻んだ玉ねぎの半量、砕いた固形ブイヨンの半量、塩少々を入れ、ふたをして中火で加熱します。肉が自分の汁で蒸され、下味がしみ込みます。水を注いで沸騰させたら弱めの中火にして煮込み、フォークがすっと通るまで柔らかくします。煮汁はすべて取っておきます。
この手順で使う材料シチュー用牛肉(肩またはすね) 300g玉ねぎ ½個固形ブイヨン ½個塩 適量水 700ml
中火→弱めの中火その間にパプリカとスコッチボネットを煮汁大さじ2〜3と一緒にミキサーでなめらかにします。残りの玉ねぎをみじん切りにしてエグシパウダーと混ぜ、煮汁を少しずつ加えて柔らかいクッキー生地くらいの固めのペーストにします。スコッチボネットを触った後は手とまな板を洗い、目を触らないでください。
この手順で使う材料赤パプリカ 1個スコッチボネット(唐辛子) ½個玉ねぎ ½個エグシパウダー(挽いたメロンの種) 100g
直径22 cmの鍋にパーム油を入れて弱めの中火で温め、溶けて澄んだ液状になったらOKです。煙が出るまで熱しないこと。ミキサーにかけた唐辛子を加え(はねるので少し離れて)、混ぜながら炒め、ソースがとろりと濃くなり、少し色が深まって油が分離し始めるまで火を通します。
この手順で使う材料レッドパーム油 大さじ3
弱めの中火エグシペーストを小さじ大ずつ落とし、表面全体に散らします。混ぜないでください。ふたをして弱火で加熱し、塊が白っぽく、柔らかいスクランブルエッグのように固まったら、スプーンでそっと一度だけ返します。
弱火牛肉を煮汁ごと加え、クレイフィッシュ、イル、残りの固形ブイヨンを入れます。塊を崩さないようにやさしく混ぜ、ふたを少しずらして弱めの中火で煮ます。エグシは焦げつきやすいので、ときどき鍋底をこそげてください。とろみがつき、表面に赤い油が光ったら完成。濃すぎる場合は熱湯を少し足します。
この手順で使う材料干しクレイフィッシュ(小エビ)粉 大さじ2イル(発酵ローカストビーン) 小さじ1固形ブイヨン ½個
弱めの中火洗って刻んだ青菜を加え、弱火で、しんなりして鮮やかな緑になるまでだけ煮ます。味見して塩でととのえます。5分ほど置いてから、パウンデッドヤム、エバ、フフ、または白ご飯と一緒にどうぞ。
この手順で使う材料ほうれん草またはウグの葉 150g塩 適量
弱火
料理のコツ
エグシを入れた直後は絶対に混ぜないこと。これがふんわりした塊を作るコツです。塊がなくなってざらついた感じになったら、ペーストが緩すぎたか混ぜるのが早すぎたサインですが、味はおいしいままです。イルがなければ省くか、クレイフィッシュを少し増やしてください。
キャンプで作るとき
牛肉は家で煮て煮汁ごと冷やしてクーラーボックスへ。ミキサーにかけた唐辛子とエグシペーストも密閉容器で持って行きます。キャンプ場ではバーナーと鍋1つで約30分。強火だとエグシがすぐ焦げつくので火は弱めに保ちます。市販のフフやパンを添えると手軽です。