焼き付け牛肉と燻製魚のエグシスープ セントリーフ添え
生姜スープ、焼き付けた牛肉と燻製魚に、ふんわりした塊となめらかなソース、香るセントリーフで仕上げるレストラン風エグシ。
作り方
牛肉は3cm角に切ります。直径18 cmの鍋に牛肉、すりおろし生姜、刻んだ玉ねぎの半量、固形ブイヨンの半量、塩少々を入れ、ふたをして中火で蒸し煮にします。水を加えて沸騰させ、弱めの中火で、柔らかくなるまで煮込みます。この香り高い煮汁がスープ全体のベースになります。
この手順で使う材料シチュー用牛肉(肩またはすね) 300g生姜(すりおろし) 10g玉ねぎ ½個固形ブイヨン ½個塩 適量水 800ml
中火→弱めの中火穴あきお玉で牛肉を取り出し、キッチンペーパーでしっかり水気を拭きます(濡れていると油がはね、焼き色がつきません)。直径24 cmのフライパンにサラダ油を入れて強めの中火で熱し、牛肉を転がしながら焼いて全面に焼き色をつけます。煮汁はこして熱いまま置いておきます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1
強めの中火パプリカ、スコッチボネット、残りの玉ねぎを煮汁少々と一緒に粗めに攪拌します。少し粒感が残るほうがおいしいソースになります。エグシパウダーの3分の2に煮汁を少しずつ加え、柔らかいクッキー生地くらいの固めのペーストにします。残りのエグシは粉のまま取っておきます。
この手順で使う材料赤パプリカ 1個スコッチボネット(唐辛子) ½個玉ねぎ ½個エグシパウダー(挽いたメロンの種) 80g
直径22 cmの鍋にパーム油を入れ弱めの中火で、煙を出さずに溶けてさらりとするまで温めます。クレイフィッシュの半量を入れて数秒混ぜて香りを出し、唐辛子ペーストを加えて混ぜながら炒め、とろりと濃い赤色になり油が表面に浮くまで火を通します。このベースをしっかり炒めることで深い味になります。
この手順で使う材料レッドパーム油 大さじ3干しクレイフィッシュ(小エビ)粉 大さじ1
弱めの中火エグシペーストを小さじ大ずつ表面に落とし、ふたをして弱火で、混ぜずに加熱します。塊が白っぽく固まったら一度だけそっと返します。取っておいたエグシパウダーを熱い煮汁お玉1杯に溶いてなめらかにし、加えて混ぜると、塊のまわりがなめらかなソースになります。
この手順で使う材料エグシパウダー(挽いたメロンの種) 40g
弱火焼いた牛肉、残りの煮汁、大きめにほぐした燻製魚、残りのクレイフィッシュ、イル、残りの固形ブイヨンを加えます。ふたを少しずらして弱めの中火で煮て、ときどき鍋底をこそげます。スプーンにソースが絡むほどとろみがつき、赤い油が光ったらOKです。
この手順で使う材料燻製魚(サバまたはナマズ、皮と骨を除く) 100g干しクレイフィッシュ(小エビ)粉 大さじ1イル(発酵ローカストビーン) 小さじ1固形ブイヨン ½個
弱めの中火刻んだ青菜とちぎったセントリーフを加え、弱火で、しんなりするまでだけ煮ます。塩で味をととのえて火から下ろし、5分置いて味をなじませます。パウンデッドヤムかエバを添えてどうぞ。
この手順で使う材料ほうれん草またはウグの葉 150gセントリーフ(エフィリン)またはバジルの葉 6個塩 適量
弱火
料理のコツ
燻製魚は加える前に骨を丁寧に取り除いてください。上手なエグシは、ふんわりした塊とナッツのようになめらかなソースの2つの食感が楽しめます。ソースが油っぽく薄ければふたを取って数分煮詰め、濃すぎたら熱い煮汁でのばします。
キャンプで作るとき
煮汁作りと牛肉の焼き付けは家で済ませ、密閉容器に入れてクーラーボックスで冷やして運びます。キャンプ場では鍋1つで、弱めのバーナーの火でベースを炒めて塊を煮れば全部で約35分。薄いキャンプ鍋はエグシが焦げやすいので、厚手の鍋がおすすめです。