トゥクマン風 包丁切り牛肉のエンパナーダ
ひき肉ではなく包丁で角切りにした牛ロース、ラードの生地、手でひねる「レプルゲ」の縁。かじると肉汁があふれるアルゼンチン北部の味。
作り方
生地:湯に塩を溶かし、ラードを入れて溶かします。粉に注いでへらで混ぜ、手でこねて、なめらかで耳たぶくらいのやわらかさになったらラップで包み、常温で休ませます。
この手順で使う材料中力粉(または薄力粉と強力粉を半々) 260gラード(生地用) 60g湯(約60℃) 120ml塩(生地用) 小さじ½
14 cmの鍋に卵とかぶるくらいの水を入れて中火にかけ、沸騰してからゆでて固ゆでにします。水で冷やして殻をむきます。
この手順で使う材料卵(ゆで卵用) 1個
中火牛肉は筋と厚い脂を除き、包丁で5mm角に切ります。冷凍庫に15分入れてから切るとぐっと楽です。玉ねぎは5mm角に刻み、長ねぎは白い部分と青い部分に分けて小口切りにします。
24 cmのフライパンで炒め用ラードを溶かし、玉ねぎと長ねぎの白い部分を中火で炒めます。色づけず、透き通って甘みが出ればOKです。
この手順で使う材料ラード(炒め用、またはサラダ油) 大さじ1½玉ねぎ 1個長ねぎ 30g
中火強火に上げて牛肉を加え、だけ炒めます。表面の赤みが消えたらすぐにパプリカ、クミン、唐辛子、塩、ブイヨンを加え、煮て火を止めます。肉は中まで火を通さないのがポイント。オーブンで仕上がるので、炒めすぎるとパサついて固くなります。
この手順で使う材料牛ロースまたはランプ(塊) 240gパプリカパウダー 小さじ1½クミンパウダー 小さじ½粗びき赤唐辛子 小さじ¼塩(具の味付け用) 小さじ½ビーフブイヨン 60ml
強火具をバットに広げて湯気を逃がし、冷蔵庫で冷やし固めます。脂が白く固まることで、焼くと溶けて肉汁になります。固まったら長ねぎの青い部分と粗く刻んだゆで卵を混ぜます。
この手順で使う材料長ねぎ 30g
生地を2〜3mm厚にのばし、直径12cmの丸型で6枚抜きます。中央に具を大さじ2ずつのせ、縁に水を少し塗って半月に折り、親指で縁を少しずつ折り返してねじる「レプルゲ」で閉じます。全部でかかります。
この手順で使う材料仕上がり個数(1人分3個) 6個
溶き卵を塗り、220℃に予熱したオーブンで、表面に小さな気泡が浮いて濃いきつね色になるまで焼きます。12個までは天板1枚にのるので、焼き時間は同じです。5分ほど冷ましてからどうぞ。
この手順で使う材料卵(つや出し用) 1個
オーブン
料理のコツ
具が冷たく固いほど生地が溶けず、破裂しません。レプルゲが難しければフォークで押さえて閉じてもかまいません。ラードは同量の冷たいバターでも代用できますが、層のサクサク感は少し控えめになります。
キャンプで作るとき
家で包んで1個ずつラップし、冷凍して持参しましょう。オーブンシートを敷いたダッチオーブン(上に炭14個、下に7個)で20〜25分焼きます。