3種の唐辛子ソースのエンチラーダ・グラティナーダ
焼きつけた鶏もも肉をグアヒージョ、アンチョ、チポトレのソースでやわらかく煮込んで巻き、チーズをのせてオーブンでこんがり焼いたレストラン風。
作り方
紫玉ねぎはごく薄切りにしてライム果汁と塩ひとつまみであえておきます(調理の間にピンク色の即席ピクルスになります)。鶏もも肉は水けをふいて塩をふります。厚手の直径24 cmの鍋に油を熱して強めの中火にし、皮側(なめらかな面)を下にして入れ、動かさずに焼いてから返し、合計でしっかり焼き色をつけます。中まで火が通っていなくて大丈夫です。取り出し、鍋の脂はそのまま残します。
この手順で使う材料紫玉ねぎ 30gライム ½個塩(鶏肉用) 小さじ¾骨なし鶏もも肉 360gサラダ油(焼き用) 大さじ1
強めの中火唐辛子はふいてへた、種、すじを除きます。油をひかないフライパンを中火で熱し、唐辛子を押さえながら片面10秒ずつ焼き、続けてクミンとクローブを30秒いって香りを出します(合計)。焼いた唐辛子は沸かしたての湯に15分浸けて戻します。同じフライパンを強めの中火にし、半分に切ったトマト、厚切りの玉ねぎ、皮つきのにんにくを転がしながら焼き、黒い焼き目をつけます。
この手順で使う材料乾燥グアヒージョ唐辛子 4個乾燥アンチョ唐辛子 1個乾燥チポトレ(またはチポトレのアドボ漬け缶) 1個クミンシード 小さじ¼クローブ(ホール) 1個トマト 180g玉ねぎ 50gにんにく(皮つき、片) 2個
中火→強めの中火戻した唐辛子(戻し汁は捨てる)、焼いた野菜(にんにくは皮をむく)、クミン、クローブ、シナモン、オレガノ、きび砂糖、ブイヨンの半量をミキサーに入れ、2分かけてなめらかにし、目の細かいこし器でこします。
この手順で使う材料シナモンパウダー 1つまみ乾燥オレガノ 小さじ½きび砂糖(またはブラウンシュガー) 小さじ½チキンブイヨン 225ml
鶏を焼いた鍋にラードを加えて強めの中火で熱し、ソースを注ぎます(はねるので注意)。混ぜながら3分炒め煮にして色が濃くなったら、残りのブイヨン、塩、鶏肉を加えて弱火に落とし、ふたをして煮込みます。フォークで簡単にほぐれるほどやわらかくなったら取り出してほぐし、ソース大さじ3〜4であえて具にします。ソースはスプーンに生クリームのようにからむ濃度が目安で、ゆるければふたを取って少し煮詰めます。
この手順で使う材料ラード(またはサラダ油) 大さじ1チキンブイヨン 225ml塩(ソース用) 小さじ½
強めの中火→弱火オーブンを200°Cに予熱します。フライパンにトルティーヤ用の油を入れて中火で熱し、トルティーヤを1枚ずつ片面3〜5秒、合計で温めてやわらかくし、キッチンペーパーに取ります。
この手順で使う材料サラダ油(トルティーヤ用) 大さじ3コーントルティーヤ(直径15cm) 6個
中火トルティーヤをソースにくぐらせて両面にからめ、鶏肉の具を一列にのせてきつめに巻きます。
23×18 cmの耐熱皿にソースを薄く広げ、巻いたエンチラーダを巻き終わりを下にしてすき間なく並べます。両端まで隠れるように残りのソースをかけ、チーズを均一に散らし、200°C(オーブン)で焼きます。チーズがふつふつと沸いて所々こんがりしたら完成です。
この手順で使う材料モントレージャック(またはオアハカ、ピザ用モッツァレラ) 100g
オーブン5分おいてからクレマをかけ、ケソフレスコを崩してのせ、紫玉ねぎのピクルス、薄切りのアボカド、パクチーを飾ります。
この手順で使う材料メキシカンクレマ(またはサワークリーム) 大さじ4ケソフレスコ(またはマイルドなフェタチーズ) 40gアボカド ½個パクチー 5g
料理のコツ
もも肉はむね肉と違って煮込んでもぱさつかないので、レストランではもも肉が好まれます。チポトレの缶詰を使うなら、アドボソースを小さじ1まで加えるとスモーキーさが増します。ソースを脂で炒め煮にする工程(フリート)は生の唐辛子臭さを消して味に深みを出すので省かないでください。
キャンプで作るとき
ソースと煮込んだ鶏肉は家で仕上げて持っていきます。キャンプ場ではオーブンの代わりにふたつきの鋳鉄ダッチオーブンを使い、ふたの上にも炭をのせて上下から加熱すれば15分ほどでチーズが溶けます。なければふたつきのフライパンで弱火にかけ、チーズが溶けるまで温めます。