チキンのエンチラーダ・ロハス

作り方

1. 直径18 cmの鍋に鶏肉、水、玉ねぎ、にんにく、ローリエ、塩を入れて強火で沸かし、弱火に落として18分静かにゆでます。いちばん厚い部分を切って中がピンクでなければ火が通っています。鶏肉を取り出して少し冷まし、フォーク2本で細く裂きます。ゆで汁はこしてソース用にとっておきます。

   この手順で使う材料鶏むね肉(または骨なし鶏もも肉) 300g水(ゆで用) 0.8L玉ねぎ(ゆで用) ¼個にんにく(ゆで用、片) 1個ローリエ 1個塩(ゆで用) 小さじ¾

   強火→弱火

2. 唐辛子はぬらしたキッチンペーパーでふき、はさみでへたを切り落として縦に開き、種と白いすじを払い落とします。油をひかないフライパンを中火で熱し、唐辛子を広げてフライ返しで押さえながら片面10秒ほどずつ、合計1分焼きます。香りが立ち色が少し明るくなったらすぐ取り出します。黒く焦げるとソースが苦くなります。

   この手順で使う材料乾燥グアヒージョ唐辛子 3個乾燥アンチョ唐辛子 1個

   中火

3. 直径16 cmの小鍋に焼いた唐辛子、半分に切ったトマト、玉ねぎ、にんにくを入れ、かぶるくらいの水を注いで中火で10分煮ます。唐辛子がやわらかくなり、トマトの皮がはがれてきたらざるに上げ、煮汁は捨てます(苦みが出ることがあります)。

   この手順で使う材料トマト(ソース用) 150g玉ねぎ(ソース用) 30gにんにく(ソース用、片) 1個

   中火

4. ミキサーに煮た材料、オレガノ、クミン、鶏のゆで汁を入れ、1〜2分かけて完全になめらかにします。目の細かいこし器に通し、スプーンで押しつけて皮のかすを除きます。

   この手順で使う材料乾燥オレガノ 小さじ½クミンパウダー 1つまみ鶏のゆで汁 250ml

5. 直径18 cmの鍋にソース用の油を入れて強めの中火で熱し、ソースを注ぎます。油がはねるので、ふたで身を守りながら入れてください。すぐ弱めの中火に落とし、混ぜながら8分煮て、色がひと段濃くなり、スプーンの背に生クリームのようにからむようになったら塩で調えます。濃すぎればゆで汁を少し足し、ごく弱火で温めておきます。

   この手順で使う材料サラダ油(ソース用) 大さじ1塩(ソース用) 小さじ½

   強めの中火→弱めの中火

6. 直径20 cmのフライパンにトルティーヤ用の油を入れて中火で熱します。トングでトルティーヤを1枚ずつ入れて片面3〜5秒だけ、合計2分揚げ焼きにし、やわらかくしなるようになったらキッチンペーパーに取ります。カリッとさせると巻くときに割れるので注意します。

   この手順で使う材料サラダ油(トルティーヤ用) 大さじ3コーントルティーヤ(直径15cm) 6個

   中火

7. トルティーヤを温かいソースにくぐらせて両面にからめ、皿に置きます。中央に裂いた鶏肉を50gほど一列にのせてきつめに巻き、巻き終わりを下にして1皿に3本並べ、残りのソースをたっぷりかけます。

8. クレマをかけ、ケソフレスコを崩してのせ、薄切りの玉ねぎとせん切りのロメインレタスを添えてすぐにいただきます。時間がたつとトルティーヤがソースを吸ってやわらかくなりすぎます。

   この手順で使う材料メキシカンクレマ(またはサワークリーム) 大さじ4ケソフレスコ(またはマイルドなフェタチーズ) 60g玉ねぎ(トッピング用) 30gロメインレタス 60g