スペアリブだしの熟成エルテンスープ カーテンスペックのライ麦パン添え
焼き色をつけたスペアリブとスモークベーコンでだしをとり、一晩寝かせて深くなめらかに。ライ麦パンを添えた伝統の冬の一皿。
作り方
厚手の4 Lの鍋にサラダ油を入れて強めの中火で熱し、スペアリブとベーコンを入れて転がしながら焼き、全面に濃い焼き色をつけます。この焼き色がだしの深みになります。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ½豚スペアリブ(骨ごとに切ったもの) 300gスモークベーコン(かたまり・1.5cm角) 80g
強めの中火水を注いで鍋底の焼き色をこそげ溶かし、洗った豆、ローリエ、クローブ、タイムを加えます。強火で加熱して煮立ったらアクを取り、火を弱火に落としてふたをずらし煮込みます。15分ごとに底から混ぜてください。
この手順で使う材料水 1,300ml乾燥グリーンスプリットピー 150gローリエ 1個クローブ(ホール) 1個フレッシュタイム(枝) 2個
強火→弱火玉ねぎ、にんじん、セロリアック、セロリの茎は1cm角、リーキは1cm幅の輪切りにして洗います。野菜を加え、弱火でさらに煮て豆を完全に崩します。
この手順で使う材料玉ねぎ 1個リーキまたは長ねぎ 120gにんじん 1個セロリアック 120gセロリの茎 1個
弱火スペアリブ、ローリエ、タイムの枝、クローブを取り出します(クローブは数を数えてすべて回収)。スペアリブは身をほぐして細かく裂き、骨は捨てます。ソーセージを丸ごと入れて弱火で温め、取り出して1cm幅に切ります。
この手順で使う材料スモークソーセージ(ロークワースト) 140g
弱火ハンドブレンダーでスープの3分の1ほどだけを撹拌し、なめらかさの中に食感を残します。肉とソーセージを戻し、塩・こしょうで味を調えます。鍋ごと冷水に当てて手早く冷まし(2時間以内)、ふたをして冷蔵庫で寝かせます。一晩おくと味がまとまり、しっかり固まります。
この手順で使う材料塩 適量こしょう 適量
水を少し加え、弱火でかけてゆっくり温め、底から絶えず混ぜます。湯気が立ち縁がふつふつしてきたら完成。その間にライ麦パンにバターを塗ってカーテンスペックをのせ、マスタードを添えます。スープを盛ってセロリの葉を散らし、パンと一緒にどうぞ。
この手順で使う材料ライ麦パン(薄切り) 2個バター(パン用) 10g薄切りスモークベーコン(カーテンスペック) 40g粒マスタード(オランダ風)またはディジョン 小さじ2セロリの葉(刻んだもの) 大さじ2
弱火
料理のコツ
濃いスープは焦げやすいので、必ず弱火で混ぜながら温めて。濃すぎれば水を、ゆるければふたを外して煮詰めます。時間がなければ手順4のあとすぐ食べてもかまいませんが、一晩の差ははっきり出ます。
キャンプで作るとき
熟成まで家で済ませたスープを5℃以下のクーラーボックスで運べば、キャンプ場では温めるだけ。鋳物鍋を炭火の端に置き、水を少し足して混ぜ続けます。ライ麦パンとカーテンスペックはそのまま持参し、現地でのせるだけです。