飴色玉ねぎとカリカリ牛肉のエスコンジジーニョ
バターで飴色に炒めた玉ねぎと香ばしく焼いたカルネセッカに、ガーリッククリームチーズのキャッサバピュレを絞り、チーズクラストで焼き上げるレストラン仕立て。
作り方
カルネセッカを5cm大に切って表面の塩を洗い、冷水に浸して冷蔵庫で最低おき、水を3〜4回替えて塩抜きします。
この手順で使う材料カルネセッカ（塩漬け干し牛肉） 240g
水を切った牛肉をローリエとともに18 cmの鍋に入れ、3cm上まで新しい水を注ぎます。強火で沸騰したらアクを取り、弱めの中火で、フォークで簡単にほぐれるまで煮ます。煮汁をお玉1杯分取っておき、肉はやや粗めに裂いて脂と筋を除きます。
この手順で使う材料ローリエ 1個
強火→弱めの中火キャッサバはピンクの層ごと皮をむいて5cmに切り、20 cmの鍋に冷水とゆで用の塩とともに入れます。強火で沸騰したら中火にして、包丁がすっと通って割れるまでゆで、ざるに上げて芯を抜きます。
この手順で使う材料キャッサバ 400g塩 小さじ½
強火→中火小鍋に牛乳とつぶしたにんにくの一部を入れ、弱火で、沸騰直前まで温めて香りを移し、にんにくを取り出します。熱いキャッサバを裏ごしし、バターの半量、クリームチーズ、残りの塩を混ぜ、にんにく牛乳を少しずつ加えながらゴムべらで混ぜ、絞り出せるやわらかさのなめらかなピュレにします。絞り袋に入れておきます。
この手順で使う材料牛乳 90mlにんにく（片） 1¼個無塩バター 18gクリームチーズ 50g塩 小さじ½
弱火広いフライパンに残りのバターを溶かし、薄切り玉ねぎを入れて弱めの中火で、こまめに混ぜながらじっくり炒め、濃い飴色にします。焦げつきそうなら水を大さじ1加えてこそげます。残りのにんにくのみじん切りと種を除いた唐辛子を加えてさらに1分炒めます。
この手順で使う材料無塩バター 18g玉ねぎ（薄切り） 1½個にんにく（片） 1¾個赤唐辛子（生） ½個
弱めの中火火を強めの中火に上げ、裂いた牛肉を加えて、あまり触らずに時々返しながら、縁がカリッと濃い焼き色になるまで焼きます。取っておいた煮汁を注いで鍋底のうまみをこそげ、しっとりさせたら、小口切りの万能ねぎとこしょうで仕上げます。
この手順で使う材料万能ねぎ 2個黒こしょう 適量
強めの中火肉の具を2 × 300 mlのグラタン皿に分けて入れ、平らに押さえます。ピュレを外側から内側へ絞って肉を完全に覆い、モッツァレラとパルミジャーノを混ぜて全体に散らします。
この手順で使う材料モッツァレラ（すりおろし） 50gパルミジャーノ（細かくおろす） 20g
220 °Cに予熱したオーブン（オーブン）の上段で焼き、チーズが濃いきつね色にカリッとなったら取り出します。5分おいてから供します。
オーブン
料理のコツ
玉ねぎは急がず弱めの火でじっくり炒めるほど甘みと深い色が出ます。牛肉を焼くときは触りすぎると蒸し焼きになるので我慢を。キャッサバをミキサーにかけると餅のように粘るので、必ず裏ごしを。
キャンプで作るとき
牛肉とキャッサバの下ゆで、ピュレ作りまでは家で済ませてクーラーボックスへ。キャンプ場ではスキレットで玉ねぎと牛肉を炒め、ピュレとチーズをのせてふたをし、ふたの上に炭を置いて10〜15分、チーズが溶けて焼き色がつくまで焼きます。