エスコンジジーニョ・ジ・カルネセッカ
塩気の効いたほぐし干し牛肉をなめらかなキャッサバのピュレで覆い、チーズをのせてこんがり焼いたブラジルの家庭のグラタン。
作り方
カルネセッカを5cm大に切り、表面の塩を水で洗い流します。ボウルに入れてたっぷりの冷水に浸し、冷蔵庫で最低おきます。途中で水を3〜4回替えると、塩分の大部分が抜けます。ゆでた後に味見をして、まだかなり塩辛ければ新しい水でさらに10分ゆでてください。
この手順で使う材料カルネセッカ（塩漬け干し牛肉） 200g
牛肉の水を捨てて18 cmの鍋に入れ、肉より3cm上まで新しい水を注ぎます。強火で沸騰させてアクを取り、弱めの中火に落としてふたを少しずらし、煮ます。水が減ったら湯を足し、フォークで押すと繊維に沿って簡単にほぐれれば煮上がりです。水を切って少し冷まし、フォーク2本で細かくほぐしながら脂身や筋を取り除きます。
強火→弱めの中火その間にキャッサバの下ごしらえをします。5cm長さに切り、厚い茶色の皮に縦に切り込みを入れ、内側のピンク色の層ごとむきます。20 cmの鍋に入れてかぶるくらいの水を注ぎ、ゆで用の塩を加えます。強火で沸騰したら中火にしてゆで、竹串や包丁がすっと通り、割れ始めたらざるに上げます。中心の硬い芯を抜き取ります。
この手順で使う材料キャッサバ（生または皮むき冷凍） 400g塩 小さじ½
強火→中火熱いうちにキャッサバを鍋に戻し、バター、牛乳、残りの塩を加えてマッシャーでよくつぶします（裏ごし器を使うとさらになめらかです）。弱火で混ぜながら加熱し、つやが出てスプーンですくっても形が保てるくらいのかたさになったら火を止めます。冷めると粘りが出るので、熱いうちに作業しましょう。
この手順で使う材料バター 20g牛乳 80ml塩 小さじ½
弱火フライパンに油を熱して中火にし、みじん切りの玉ねぎとにんにくを炒めて、透き通ってしんなりさせます。刻んだトマトとほぐした牛肉を加え、炒め合わせて、トマトが崩れ、肉がしっとりしつつも汁気が残りすぎない状態にします。こしょうで調味し（肉が塩辛いので塩は味見してから）、シェイロヴェルジを混ぜます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1玉ねぎ 1個にんにく（片） 2個トマト 1個黒こしょう 適量シェイロヴェルジ（刻んだパセリと万能ねぎ） 大さじ2
中火18×13 cmの耐熱皿に肉の具を平らに敷き詰めます。上からキャッサバのピュレをのせ、縁までしっかり広げて肉が見えないように覆います。「隠れたもの」という名前の由来です。チーズを全体に散らします。
この手順で使う材料ケージョコアーリョまたはモッツァレラ（すりおろし） 60g
200 °Cに予熱したオーブン（オーブン）で焼き、チーズが溶けてところどころ焼き色がつき、縁がふつふつしてきたら取り出します。5分ほどおいてから取り分けると崩れにくくなります。
オーブン
料理のコツ
カルネセッカが手に入らなければ、牛肩ロースやブリスケットを塩で味つけしてやわらかく煮たものや、残りものの煮込み牛肉で代用でき、その場合は塩抜きは不要です。皮むき冷凍キャッサバを使えば下ごしらえがぐっと楽になります。ケージョコアーリョが伝統ですが、モッツァレラやパルメザンを混ぜてもきれいに焼き色がつきます。
キャンプで作るとき
牛肉の塩抜きと下ゆで、キャッサバのゆでは家で済ませ、具とピュレを別々の容器に入れてクーラーボックスで運びます。キャンプ場ではダッチオーブンに重ねて入れ、ふたをして弱火のバーナーにかけるか、ふたの上に炭をのせて15〜20分、中まで熱々になりチーズが溶けるまで温めます。