そら豆とひよこ豆のファラフェル パセリのタラトールとスマック玉ねぎ添え
ひよこ豆にそら豆を合わせ、煎りたてのスパイスで香りを立て、温度計で正確に揚げたレバノンの店風ファラフェル。パセリのタラトールとスマック玉ねぎで。
作り方
ひよこ豆とそら豆を別々のボウルに入れ、それぞれ豆の高さの3倍以上の水を注いで18〜24時間浸します。暑い季節は冷蔵庫で浸し、途中で一度水を替えます。どちらもゆでません。
この手順で使う材料乾燥ひよこ豆 100g乾燥そら豆（皮なし・割り） 40g
油をひかない直径16 cmの小さなフライパンでクミンシードとコリアンダーシードを弱めの中火でゆすりながら煎ります。色がひと段階濃くなり香ばしくなったら冷まし、すり鉢かミルで細かく挽きます。
この手順で使う材料クミンシード 小さじ1コリアンダーシード 小さじ1
弱めの中火豆の水気をきり、清潔なふきんに広げて10分乾かします。フードプロセッサーでまずハーブ、玉ねぎ、にんにく、種を除いた青唐辛子を細かくし、豆を加えて小刻みに回してクスクス状にします。挽いたスパイス、オールスパイス、塩を混ぜ、ひと握りしてしっかりまとまるか確認。ラップをして冷蔵庫でおきます。
この手順で使う材料玉ねぎ ½個にんにく（片） 2個青唐辛子 ½個イタリアンパセリ（葉とやわらかい茎） 25gパクチー（葉とやわらかい茎） 15gオールスパイスパウダー 1つまみ塩 小さじ0.6
タラトール：タヒニ、レモン汁、すりおろしたにんにく、塩を混ぜ、氷水を大さじ1ずつ加えながら白っぽくクリーミーになるまでしっかり混ぜ、パセリを加えます。スマック玉ねぎ：紫玉ねぎをごく薄く切って塩をまぶし、5分おいて水気をしっかり絞り、スマックであえます。
この手順で使う材料タヒニ（練りごま） 大さじ3レモン（果汁用） 1個にんにく（ソース用） ½個氷水 大さじ3パセリのみじん切り（ソース用） 大さじ2塩（ソース用） 1つまみ紫玉ねぎ ½個塩（玉ねぎ用） 1つまみスマック 小さじ1
揚げる直前に重曹を混ぜます。ぬらした手かスプーン2本で、直径4cm、厚さ2cmの円盤形を12個かたく成形し、片面にごまをつけます。
この手順で使う材料重曹（食用） 小さじ¼白ごま 小さじ1½
深い直径20 cmの鍋に揚げ油を5cmの深さまで入れ（鍋の半分以下）、調理用温度計を差して強めの中火で熱し、180°Cにします。手や道具の水気を完全にふき、油を熱している間は離れないでください。
この手順で使う材料揚げ油 1.3L
強めの中火重ならない量ずつ2回に分け、スプーンから向こう側へそっと入れます。1回、一度返して濃い赤茶色になるまで揚げます。入れると温度が下がるので、中火と強めの中火の間で調節して175〜180°Cを保ち、煙が出たらすぐに火を止めます。網に取ってごく少量の塩をふり、1個割って中が緑色に火が通っているか確認します。
この手順で使う材料塩 小さじ⅛
中火→強めの中火揚げ油の火を止め、鍋は冷めるまでそのままに。油をひかないフライパンを中火にかけ、ピタを片面ずつ温めます。タラトールを塗り、ファラフェル、スマック玉ねぎ、トマト、ピクルスをのせてしっかり巻きます。
この手順で使う材料ピタパン 2個トマト 1個かぶのピクルスまたはきゅうりのピクルス 60g
中火
料理のコツ
そら豆が入ると中がより鮮やかな緑になり、香ばしく、衣もカリッとします。手に入らなければ同じ総量をひよこ豆にしてもOK。170°Cを下回ると油を吸ってべたつくので、一度に入れすぎないでください。
キャンプで作るとき
キャンプでは生地とソースを家で作って持参し、底の広い鋳鉄フライパンに油2cmで薄い円盤形を揚げ焼きにします。風よけ付きの低いバーナーを使い、使った油は完全に冷ましてから瓶に入れて持ち帰りましょう。