ファラフェル
水で戻した生のひよこ豆をハーブとスパイスと一緒に挽いて揚げた、外はカリッと中は緑色でしっとりのレバノン風ファラフェル。
作り方
前日の夜にひよこ豆を洗い、大きなボウルに入れて豆の高さの3倍以上の水を注ぎ、12〜24時間浸します。ほぼ2倍にふくらみ、爪で簡単に半分に割れればOKです。絶対にゆでないでください。ゆでた豆や水煮缶を使うと、油の中で崩れてしまいます。
この手順で使う材料乾燥ひよこ豆 130g
豆の水気をよくきり、キッチンペーパーで表面をふきます。玉ねぎとにんにくはざく切り、パセリとパクチーは太い茎を除きます。フードプロセッサーでまずハーブ、玉ねぎ、にんにくを細かくし、次に豆を加えて小刻みに回し、粗い砂やクスクスくらいの粒にします。なめらかなペーストにしてはいけません。容器の半分を超える量なら2回に分けて。
この手順で使う材料玉ねぎ ½個にんにく（片） 2個イタリアンパセリ（葉とやわらかい茎） 25gパクチー（葉とやわらかい茎） 10g
クミン、コリアンダー、塩、こしょうを加えて混ぜます。ひと握りしてまとまれば上出来です。ラップをかけて冷蔵庫で冷やすと、成形しやすく崩れにくくなります。
この手順で使う材料クミンパウダー 小さじ1コリアンダーパウダー 小さじ1塩 小さじ¾黒こしょう 小さじ¼
その間にソースを作ります。タヒニ、レモン汁、すりおろしたソース用のにんにく、塩を混ぜると、最初はぼそっと固まります。冷水を大さじ1ずつ加えて混ぜると再びなめらかになり、スプーンからゆっくり落ちるヨーグルト状になれば完成です。
この手順で使う材料タヒニ（練りごま） 大さじ3レモン（果汁用） 1個にんにく（ソース用） ½個塩（ソース用） 1つまみ冷水（ソース用） 大さじ3
揚げる直前に重曹を生地に均一に混ぜます。水でぬらした手で直径4cmほどにぎゅっと丸め、少し押して厚めの円盤形にしたものを12個作り、片面にごまを押しつけます。くっつかないようにバットに並べます。
この手順で使う材料重曹（食用） 小さじ¼白ごま 小さじ1
深さのある直径20 cmの鍋に揚げ油を4cmの深さまで入れます（鍋の半分を超えないように）。強めの中火でほど熱して175°Cにします。温度計がなければ生地のかけらを入れ、すぐに泡が出て2〜3秒で浮いてくれば適温です。手や道具の水気は完全にふき、油を熱している間はその場を離れないでください。
この手順で使う材料揚げ油 1.3L
強めの中火ファラフェルをスプーンにのせ、油面の近くから向こう側へそっと滑り込ませます。まず1個だけ揚げて崩れないか確かめ、重ならない量ずつ2回に分けて揚げます。強めの中火を保ち、1回、途中で一度返して濃い茶色にカリッとなるまで揚げます。網にのせて油をきります。油から煙が出たらすぐに火を止めてください。
強めの中火火を止め、油は完全に冷めるまで鍋ごとその場に置いておきます。ピタを半分に切ってポケット状に開き、ソースを塗ってファラフェルを軽くつぶしながら入れ、トマトの薄切り、ピクルス、ミントを詰めて、さらにソースをかけます。
この手順で使う材料ピタパン 2個トマト 1個かぶのピクルスまたはきゅうりのピクルス 60gミントの葉 8個
料理のコツ
最初の1個が油の中で崩れたら、生地に小麦粉大さじ1を混ぜて再び冷やします。1人分はフードプロセッサーで挽きにくいので、2人分作って残りの生地（重曹を入れる前）を冷凍すると便利。1個割ってみて、中がしっとりした緑色で湯気が立てば火が通っています。
キャンプで作るとき
キャンプ場での揚げ物は危険を伴います。風のない場所で低く安定したバーナーと底の広い鍋を使い、油は2cmだけ入れて平たい形で揚げ焼きにしましょう。生地は家で作ってクーラーボックスへ。使った油は完全に冷ましてから瓶に入れて持ち帰ります。