ペッパーサシェのフォーリコール、パセリバターポテト添え
炒った粒こしょうとローリエをガーゼで包み、首肉と肩肉を合わせてアクを丁寧に取り澄んだスープに。煮詰めたスープをバターでつややかに仕上げた一段上のフォーリコール。
作り方
乾いたフライパンに粒こしょうを入れ、弱めの中火でフライパンをゆすりながら炒り、香りが立ったら火を止めます。半量を包丁の腹でつぶして粗く割り、残りの粒とローリエと一緒にガーゼ（またはだしパック）に包んで口を縛ります。香りはしっかり出て、食べるときにこしょうを取り除く手間もありません。
この手順で使う材料黒粒こしょう 小さじ2ローリエ 1個
弱めの中火キャベツは芯をつけたまま3〜4cmのくし形に切ります。3 Lの厚手の鍋にラム肉、キャベツ、塩の順に重ね、真ん中の層にペッパーサシェを埋めます。首肉はゼラチン質でスープがなめらかに、肩肉は身がたっぷりなので、合わせるのがおすすめです。
この手順で使う材料骨付きラムの首肉と肩肉（半量ずつ、5cm大） 700gキャベツ 600g粗塩 小さじ1½
水とブイヨンを鍋肌から注ぎ、強火にかけます。沸き始めたら浮いてくる灰色のアクをかけて丁寧にすくいます。スープが澄んだらふたをして弱火にし、ごく弱く煮ます。表面がときどきぽこっと沸く程度が目安です。
この手順で使う材料水 175mlチキンブイヨン（減塩） 175ml
強火→弱火仕上がりの25分前、皮をむいたじゃがいもを18 cmの鍋に水と塩と一緒に入れ、中火でゆでます。湯を捨ててバターを入れて溶かし、刻んだパセリを加えて鍋をゆすり、全体にからめます。
この手順で使う材料小さめのじゃがいも 400gじゃがいもをゆでる湯の塩 小さじ1バター 21gイタリアンパセリ 10g
中火肉とキャベツをそっと取り出して温めた深皿に盛り、アルミホイルをかぶせます。サシェは捨てます。スープを強火で強く煮立てて3分の1ほど煮詰め、火を止めて残りのバターを加え、泡立て器で混ぜてつやを出します。塩で味を調えます。
この手順で使う材料バター 14g
強火肉とキャベツに煮詰めたスープをたっぷりかけ、パセリバターポテトを添えます。ノルウェー流にリンゴンベリージャムを少し添えると、酸味がこってり感を引き締めます。
料理のコツ
前日に煮て冷蔵しておくと、表面に固まった脂を取り除きやすく、味もさらに深まります。翌日弱火で温め、手順5から仕上げましょう。ブイヨンを使わず水だけでも、伝統的な味わいでおいしく作れます。
キャンプで作るとき
ペッパーサシェは家で作っていき、ダッチオーブンで同じ順に煮込みます。スープを煮詰めるときは肉を取り出し、ふたを取って強火にかければOK。生肉は5℃以下のクーラーボックスで保管しましょう。