ロフ香草の白身魚ファタヤ スコッチボネット玉ねぎソース
バターと卵でサクッと層を出した生地に、セネガルの香草ペースト「ロフ」で和えた白身魚を包んで揚げ、辛いマスタード玉ねぎソースを添えて。
作り方
ボウルに粉、塩、砂糖を混ぜ、冷たいバターを角切りにして加え、指先で手早くすり合わせて豆粒大のかたまりを少し残します。卵と牛乳を溶き合わせて加え、ヘラでまとめてだけ軽くこねます。平らにしてラップで包み、冷蔵庫で休ませると、揚げたときによりサクッと層が出ます。
この手順で使う材料中力粉 180g塩 小さじ½砂糖 小さじ1バター(よく冷やしたもの) 40g卵 1個牛乳(冷たいもの) 50ml
「ロフ」を作ります。パセリ、万能ねぎ、にんにく、種を除いたスコッチボネット半量をざく切りにし、粗塩とこしょうと一緒にすり鉢でつぶすか包丁で細かくたたき、しっとりした緑のペーストにします。スコッチボネットは非常に辛いので手袋をし、目を触らないでください。
この手順で使う材料イタリアンパセリ 20g万能ねぎ 2個にんにく(片) 2個スコッチボネット唐辛子(またはハバネロ) ¼個粗塩 小さじ½黒こしょう(挽きたて) 小さじ½
魚はキッチンペーパーで水気をよくふき、2cm角に切ります。24 cmのフライパンに油の半量を入れて中火で熱し、みじん切りの玉ねぎを炒めて柔らかくしたら、魚とロフを加えてやさしく返しながら火を通します。魚が完全に白く不透明になり、フォークで簡単にほぐれたらライム半量を搾って火を止めます。ざるにあけて汁気を切り、完全に冷まします。
この手順で使う材料サラダ油(具・ソース用) 大さじ1玉ねぎ(小・具用) 1個白身魚の切り身(タラ・タイなど、皮と骨を除く) 240gライム ¼個
中火生地を2mm厚さにのばし、直径10cmの丸を6枚抜きます。具を大さじ1ずつのせ、縁に水を塗って半月形に折り、空気を抜いてから縁を少しずつ折り重ねてねじり、縄目状に閉じます。バットに並べて冷蔵庫で冷やすと、揚げても形が崩れません。
ソース用の玉ねぎを薄切りにします。小鍋に残りの油を入れて中火で熱し、玉ねぎを4分炒めたら、トマトペーストとマスタードを加えて1分炒めます。水、コンソメ、残りのスコッチボネット(破れないよう丸ごと)を加えて煮詰めます。唐辛子を取り出し、残りのライム果汁で酸味を調えます。
この手順で使う材料サラダ油(具・ソース用) 大さじ1玉ねぎ(小・ソース用) 1個トマトペースト 大さじ2ディジョンマスタード 小さじ1スコッチボネット唐辛子(またはハバネロ) ¼個水(ソース用) 100ml固形チキンコンソメ ½個ライム ¼個
中火22 cm · 2×の鍋に揚げ油を深さ4cm以上、鍋の半分以下まで入れ、強めの中火で温度計を見ながら175℃にします。手の水気をふき、ファタヤを向こう側へそっと入れ、表示の回数に分けてずつ、一度返しながら濃いきつね色に揚げます。180℃を超えたら中火に下げます。網の上で2分置くと中の蒸気が落ち着き、やけどを防げます。ソースを添えてすぐにどうぞ。
この手順で使う材料揚げ油 700ml
強めの中火→中火
料理のコツ
生地とバターは冷たいほど層がきれいに出ます。手が温かい人は途中で生地をさらに10分冷やしましょう。辛さを控えたいならスコッチボネットを抜き、ロフに青唐辛子を半本加えて。魚の代わりに1cmに切ったえびでもよく合います。
キャンプで作るとき
生地、ロフ、火を通した魚の具は家で準備し、4℃以下でクーラーボックスに入れて初日に作ります。キャンプ場では広いフライパンに油1cmで両面を揚げ焼きにし、ソースは小さなクッカーで温め直すだけでOKです。