ファタヤ(セネガルの牛ひき肉揚げパイ)
スパイスで炒めた牛ひき肉を半月形の生地で包んでカリッと揚げ、酸味のある玉ねぎトマトソースを添えるダカールの屋台の味。
作り方
ボウルに粉、ベーキングパウダー、塩を混ぜ、バターを加えて指先ですり合わせ、パン粉のようにします。ぬるま湯を少しずつ加えてまとめ、こねてなめらかで柔らかく、手につかない生地にします。ラップをして休ませると、のばしたときに縮みません。
この手順で使う材料中力粉(または薄力粉と強力粉を半量ずつ) 160gベーキングパウダー 小さじ½塩 小さじ½バター(冷たいもの) 30gぬるま湯 80ml
玉ねぎはみじん切り、にんにくはすりおろすか細かく刻みます。24 cmのフライパンに油の半量を入れて中火で熱し、玉ねぎを炒めて透き通ったら、にんにくを加えて30秒香りを出します。
この手順で使う材料サラダ油(具・ソース用) 大さじ¾玉ねぎ(小・具用) 1個にんにく(片) 2個
中火牛ひき肉を加え、ヘラで細かくほぐしながら強めの中火で炒めます。コンソメの半量を砕き入れ、こしょうと唐辛子も加えます。赤い部分がなくなり、フライパンに汁気が残らなくなるまで炒めると生地がべたつきません。火を止めて刻んだパセリを混ぜ、皿に広げて完全に冷まします。熱い具は生地を破ります。
この手順で使う材料牛ひき肉 200g固形チキンコンソメ ½個黒こしょう 小さじ½一味唐辛子(または粗挽き唐辛子) 小さじ½イタリアンパセリ 10g
強めの中火打ち粉をした台で生地を2mm厚さにのばし、直径10cmの器やコップで丸く抜いて合計6枚作ります(切れ端はまとめて再びのばします)。中央に具を山盛り大さじ1ずつのせ、縁に水を塗って半月形に折り、空気を押し出しながら閉じ、フォークで押さえてしっかり留めます。
ソース用の玉ねぎは薄切りにします。小鍋に残りの油を入れて中火で熱し、玉ねぎを3〜4分炒め、トマトペーストを加えて1分炒めます。水、残りのコンソメ、酢を加えて煮て、つやが出てとろりとしたら味を見て塩で調えます。
この手順で使う材料サラダ油(具・ソース用) 大さじ¾玉ねぎ(小・ソース用) 1個トマトペースト 大さじ2酢 小さじ2水(ソース用) 100ml固形チキンコンソメ ½個
中火22 cm · 2×の鍋に揚げ油を深さ4cm以上、鍋の半分以下まで入れ、強めの中火で170℃に熱します(菜箸を入れると細かい泡が絶えず出る状態)。手の水気をふき、ファタヤを向こう側へそっと入れ、表示の回数に分けて詰め込まずに1回ずつ、途中で一度返しながら濃いきつね色に揚げます。色づくのが早すぎたら中火に落とします。網に上げて油を切り、温かいうちにソースを添えて。揚げている間は鍋から離れないでください。
この手順で使う材料揚げ油 700ml
強めの中火→中火
料理のコツ
具は大さじ1までに。入れすぎると揚げている途中で破裂します。セネガルではツナ缶や白身魚で作ることも多く、同じように水分を飛ばして炒めればOKです。残ったら200℃のオーブンで5分温めるとカリッと戻ります。
キャンプで作るとき
生地と具は家で作ってクーラーボックスで持参し、キャンプ場では包むだけに。背の高い鍋での揚げ物は危険なので、広いフライパンに油を1cmだけ入れ、安定したバーナーで両面を揚げ焼きにします。油は完全に冷ましてから瓶に入れて持ち帰りましょう。