ファトゥーシュ
カリッと揚げたピタと歯ざわりのよい野菜、ハーブを、甘酸っぱいスマックとざくろのドレッシングであえたレバノンの家庭サラダ。
作り方
ピタのふちに包丁の先をぐるりと入れ、薄い2枚にはがします。手でちぎるかキッチンばさみで2〜3cm角に切ります。焼きたてでしっとりしている場合は、バットに広げて10分ほど乾かすと油はねが減り、よりカリッと揚がります。
この手順で使う材料ピタパン（直径約20cm） 1個
フライパン（20 cm, 1×：直径と揚げる回数）に油を深さ1cmほど入れ、中火で170℃に熱します。温度計がなければピタを1切れ入れ、すぐに細かい泡が勢いよく出ればOKです。水分は油はねの原因になるので、パンも手も乾いた状態にします。向こう側へすべらせるように入れて一層に並べ、1回につき、途中で一度返しながら全体がきつね色でカリッとするまで揚げます。網じゃくしで取り出してキッチンペーパーにのせ、熱いうちにスマックを少しふります。油のそばを離れず、揚げ終わったら火を止めてそのまま冷まします。
この手順で使う材料揚げ油（サラダ油） 200mlスマック 小さじ0.4
中火にんにくに塩を加え、包丁の腹でつぶしてペースト状にし、小さなボウルに入れます。レモン汁、ざくろモラセス、スマック、ドライミントを加えて混ぜ、オリーブオイルを少しずつ加えながらフォークで混ぜて、軽くとろみをつけます。味見をして、酸味・甘み・塩気のバランスが取れていれば完成です。
この手順で使う材料にんにく（片） 1個塩 小さじ½レモン汁 大さじ2ざくろモラセス（ざくろ糖蜜） 小さじ1½スマック 小さじ¾ドライミント 小さじ½エクストラバージンオリーブオイル 大さじ3
野菜はすべて洗い、水気をしっかりきります（水分が残るとドレッシングが薄まります）。ロメインは3cm幅、トマトは2cm角、きゅうりは縦半分に切ってから5mm幅の半月切り、ラディッシュは薄切り、ピーマンは1.5cm角、ねぎは小口切りにします。パセリは粗く刻み、ミントは葉をつんで大きめにちぎります。
この手順で使う材料ロメインレタス 150gトマト（中） 2個きゅうり 200gラディッシュ 4個ピーマン ½個万能ねぎ（細ねぎ） 2個イタリアンパセリ 20g生のミント 10g
食べる直前に28 cmの大きなボウルに野菜を入れ、ドレッシングを回しかけて手かトングでふんわりあえます。ピタチップの3分の2を加えてもう一度混ぜ、器に盛って残りのチップとスマックを散らし、すぐにいただきます。
この手順で使う材料スマック 小さじ0.4
料理のコツ
ピタは食べる直前に加えるのが、カリカリ感を残すいちばんのコツ。作りおきするならチップ、ドレッシング、切った野菜を別々に保存します。揚げたくない場合は、ピタにオリーブオイルを塗って190℃のオーブンで8〜10分焼いてもOK。ざくろモラセスがなければ、はちみつ少々とレモン汁を足して代用できます。
キャンプで作るとき
ピタチップは家で揚げて密閉容器に、ドレッシングは瓶に入れて持参すれば、キャンプ場では野菜を切ってあえるだけ。現地で作るなら揚げずに、バーナーのフライパンでピタをオリーブオイルで両面焼いて割って使いましょう。