トヘズモと目玉焼きのせフェイジャン・トロペイロ
豚バラを自らの脂で揚げたカリカリのトヘズモ、バターで炒ったキャッサバ粉、脂をかけて焼いたレースのような目玉焼きをのせたミナスの食堂スタイル。
作り方
豆の石や傷んだ豆を取り除いて洗い、3倍量の冷水に浸します。
この手順で使う材料乾燥カリオカ豆（またはうずら豆） 100g
浸水した豆を18 cmの鍋に入れ、ローリエ、にんにくの一部（丸ごと）、塩の一部を加えて4cm上まで水を注ぎます。強火で沸騰したら弱めの中火でゆで、指でつぶれるけれど形は保つ状態でざるに上げ、しっかり水気を切ります。
この手順で使う材料ローリエ 1個にんにく（片） 0.9個塩 小さじ¼
強火→弱めの中火豚バラは1.5cm角に切ってキッチンペーパーで水気をしっかり拭き、塩の一部をふります。油をひかない冷たい26 cmのフライパンに入れて弱めの中火で、こまめに混ぜながら脂を十分に出し、きつね色にします。続けて強火に上げて揚げ焼きにし、皮がふくらんでパチパチとカリカリになれば完成。脂がかなりはねるので油はねガードをかぶせ、顔を近づけないこと。キッチンペーパーに取ります。
この手順で使う材料皮付き豚バラ肉 120g塩 小さじ⅛
弱めの中火→強火フライパンの豚の脂から大さじ2ほどを小皿に取り分け、残った脂で半月切りのソーセージを中火で焼き色がつくまで焼いて取り出します。
この手順で使う材料スモークソーセージ（リングイッサ・カラブレーザ） 100g
中火小さなフライパンにバターを溶かし、キャッサバ粉を入れて弱めの中火で、絶えず混ぜながら香ばしい香りが立ち、薄いきつね色になるまで炒ります。
この手順で使う材料バター 15gキャッサバ粉（ファリーニャ・ジ・マンジオカ） 60g
弱めの中火大きなフライパンを中火にかけ、残りのにんにくのみじん切りと玉ねぎを炒めます。ごく細いせん切りのコウヴィを加え、だけさっと炒めて鮮やかな緑を保ちます。
この手順で使う材料玉ねぎ 1個にんにく（片） 2⅛個コウヴィ（コラードグリーン）またはケール 60g
中火豆、ソーセージ、トヘズモの半量を加えて中火でやさしく混ぜて温め、バターで炒ったキャッサバ粉を少しずつ加えて、しっとりほろほろになるまで混ぜます。残りの塩とこしょうで調味し、万能ねぎとパセリを混ぜます。
この手順で使う材料塩 小さじ¼黒こしょう 適量万能ねぎ 2個イタリアンパセリ 大さじ2
中火取り分けた豚の脂を小さなフライパンで熱し、卵を割り入れて中火で、スプーンで熱い脂を白身にかけながら焼きます。縁がレース状にカリッとし、黄身がやわらかいうちに取り出します。トロペイロを盛り、目玉焼きと残りのトヘズモをのせて供します。
この手順で使う材料卵 2個
中火
料理のコツ
豚バラの水気をしっかり拭くと、はねにくく、カリッとふくらんだトヘズモになります。キャッサバ粉を別にバターで炒ってから加えると香ばしさが際立ち、だまにもなりません。豆はゆで上がったらすぐしっかり水気を切らないと、べちゃっとします。
キャンプで作るとき
豆は家でゆでて持参し、トヘズモ以降はキャンプ場でスキレット1つで作れます。風があると脂の温度が下がるので風よけを立て、油はねに備えてテントから十分離れて調理しましょう。