鴨もも肉のサフランフェセンジャン
皮をパリッと焼いた鴨もも肉を、サフラン香るクルミとザクロのソースでほろほろに煮込んだ、イラン北部の祝宴風の本格フェセンジャン。
作り方
鴨もも肉は水けをふき、身まで切らないように皮に細かく切り込みを入れ、塩の一部とこしょうをふります。冷たい直径26 cmのフライパンに皮目を下にして並べ、弱めの中火でじっくり焼いて脂を出し、皮を濃いきつね色にパリッとさせます。裏返して2分焼いたら取り出し、フライパンの鴨脂は大さじ2だけ残して別に取っておきます(ポテトを焼くのに最適)。
この手順で使う材料鴨もも肉(骨付き、1本約250g) 2個粗塩 小さじ0.4黒こしょう 適量
弱めの中火サフランを指でもみほぐして熱湯に浸し、色と香りを移します。きれいなフライパンでクルミを弱めの中火で炒って香りを出し、飾り用に数粒取り分けます。残りは冷ましてフードプロセッサーにかけ、油がにじんでまとまり始めるなめらかなペーストにします。
この手順で使う材料クルミ(むき身) 140gサフラン 1つまみ熱湯(サフラン用) 大さじ2
弱めの中火玉ねぎをみじん切りにし、残した鴨脂で中火で炒め、深いきつね色にします。
この手順で使う材料玉ねぎ 1個
中火カルダモンを包丁の腹で軽くつぶし、クルミペースト、シナモンと一緒に加えて2分炒め、スープを注ぎます。直径24 cmの厚手の煮込み鍋に移して強火で沸かし、弱火に落とします。鴨もも肉を皮目を上にし、皮がソースから出るようにのせ、ふたをして煮込みます。15分おきに鍋底をこそげて混ぜてください。骨の先から身が縮んで上がり、竹串がすっと通れば煮上がりです。
この手順で使う材料グリーンカルダモン 2個シナモンパウダー 小さじ¼鶏ガラスープ 550ml
強火→弱火鴨もも肉を天板に移します。ソースにザクロ糖蜜、サフラン液、はちみつ、残りの塩を加え、ふたをせずに中火で煮詰めて、つやととろみを出します。浮いた脂はスプーンで少し取り除きます。甘酸っぱさがはっきりしつつ、後味にクルミのコクが残れば理想的です。
この手順で使う材料ザクロ糖蜜 大さじ4はちみつ 小さじ1粗塩 小さじ0.6
中火オーブンを230 °Cに予熱し(オーブン)、鴨もも肉を上段で焼いて、煮込みでしんなりした皮をもう一度パリッとさせます。焦げやすいので目を離さないでください。
オーブン温めた皿にソースをたっぷり敷いて鴨をのせ、取り分けたクルミを砕いて散らし、ザクロの実と刻んだパセリで仕上げます。サフランライスを添えて。
この手順で使う材料ザクロの実 大さじ2イタリアンパセリ 3g
料理のコツ
冷たいフライパンから弱めの火で焼き始めると、皮の下の脂がしっかり溶けて皮がパリパリになります。前日に煮込んでソースごと冷蔵すると、固まった脂を簡単に取り除けて、味もいっそう深まります。
キャンプで作るとき
煮込みまで家で済ませ、ソースと鴨を別々の容器に入れてクーラーボックスで運びましょう。キャンプ場ではソースを鍋で温め、鴨はグリルやスキレットで皮目を中弱火で焼き直してパリッとさせます。