フェセンジャン(鶏肉のザクロとクルミ煮込み)
細かく挽いたクルミとザクロ糖蜜で鶏もも肉をじっくり煮込んだ、甘酸っぱくコク深いイランのごちそうシチュー。
作り方
直径24 cmのフライパンにクルミを入れ、油をひかずに弱めの中火で、ときどき混ぜながら炒ります。香ばしい香りがして所々薄く色づいたら皿に取って冷まします。冷めたらフードプロセッサーかミキサーで、しっとりした砂のようになるまでごく細かく挽きます。粗いとソースがざらつきます。
この手順で使う材料クルミ(むき身) 120g
弱めの中火鶏もも肉は余分な脂を除いて4cm角に切り、塩の半量とターメリックをまぶします。直径22 cmの鍋に油の大部分を入れて強めの中火で熱し、鶏肉を重ならないように並べて焼きます。表面がこんがりしたら皿に取り出します。中まで火が通っていなくても大丈夫。あとでソースの中で火が通ります。
この手順で使う材料鶏もも肉(骨なし) 400g塩 小さじ0.4ターメリックパウダー 小さじ½サラダ油 大さじ0.9
強めの中火玉ねぎはみじん切りにします。同じ鍋に残りの油を足し、中火で炒めてしんなりと縁がきつね色になるまで炒めます。鍋底に残った鶏のうまみもへらでこそげ取ります。
この手順で使う材料玉ねぎ 1個サラダ油 大さじ0.6
中火挽いたクルミを加えて1分炒め、スープを注いで混ぜます。強火で沸騰したら弱火に落とし、ふたを少しずらしてのせ、コトコト煮込みます。クルミのソースは焦げつきやすいので、10分おきに鍋底からしっかり混ぜてください。色が濃くなり、表面にクルミの油が小さな粒になって浮いてきたら十分です。煮詰まりすぎたら水を少しずつ足します。
この手順で使う材料鶏ガラスープ(または水) 450ml
強火→弱火ザクロ糖蜜、シナモン、砂糖、残りの塩、こしょうを加えて混ぜ、鶏肉を戻し入れます。ふたをせずに弱火でさらに煮て、ソースがビターチョコレートのような色になり、へらで鍋底をなぞると一瞬道ができるくらいのとろみがつけば完成。いちばん厚い鶏肉を切って、中にピンク色が残っていないか確認します。味見をして、酸っぱすぎれば砂糖を、甘すぎればザクロ糖蜜を少し足して甘酸っぱく整えます。
この手順で使う材料ザクロ糖蜜(ザクロモラセス) 大さじ4シナモンパウダー 小さじ¼砂糖 小さじ1塩 小さじ0.4黒こしょう 適量
弱火温かいご飯(イランではパラリと炊いたバスマティライス)に添えて盛り、ザクロの実を散らします。
この手順で使う材料ザクロの実(飾り用) 大さじ2
料理のコツ
ザクロ糖蜜は商品によって酸味と甘みがかなり違うので、最後の味見がいちばん大切です。一晩おくと味がなじんでさらにおいしくなります。温め直すときは水を少し加え、弱火で混ぜながら。
キャンプで作るとき
クルミは家で細かく挽いて密閉容器に入れて持っていけば、キャンプ場ではバーナー1台と厚手の鍋で作れます。火力の弱いバーナーは焦げやすいので、ごく弱火にしてこまめに混ぜましょう。家で作って冷やし、クーラーボックスで運んで温めるだけでもおいしく食べられます。